Ravioli mit Pinienkernen an Pfifferlingen und Trüffelschaum
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 25.11.21
Zutaten
für| 100 g | Hartweizengrieß, feiner (Semola di grano duro) |
| 100 g | Pastamehl, italienisches (Farina Tipo 00) |
| 2 große | Ei(er), zimmerwarm |
| 1 | Eigelb |
| 2 TL | Olivenöl |
| 250 g | Ricotta |
| 200 g | Parmesan |
| 50 g | Pinienkerne |
| ½ Bund | Basilikum |
| 1 TL | Mehl |
| 200 g | Pfifferlinge, geputzt |
| 2 EL | Butter |
| 2 | Schalotte(n) |
| 1 EL | Thymianblättchen, frische |
| 100 ml | Weißwein |
| 100 ml | Sahne |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 1 Spritzer | Trüffelöl |
| 2 TL | Trüffelbutter |
| ½ TL | Lecithin |
| 40 g | Trüffel, frischer |
| 1 Prise(n) | Zucker |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Für die Ravioli Semola und Farina vermischen. Die 2 Eier, das Olivenöl und eine gute Prise Salz dazugeben, in der Küchenmaschine oder von Hand verkneten, dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu 100 g Parmesan reiben und mit dem Ricotta vermischen. Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten, leicht abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen und mit dem Eigelb zur Käsemischung geben. Das Basilikum fein hacken und ebenfalls zur Mischung geben, diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Nun den Teig in der Nudelmaschine sehr fein ausrollen, ca. 8 cm große Kreise ausstechen und jeweils 1 leicht gehäuften TL der Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen. Die Ravioli zusammenklappen und etwas andrücken. So sollten 15 Ravioli entstehen.
Für die Parmesanhippen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 50 g Parmesan fein reiben, die restlichen 50 g des Parmesans grob reiben und beides mit dem Mehl vermischen.
Die Mischung auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech dünn in 5 etwa 8 cm große Kreise streuen und ca. 8 Minuten backen. Die Hippen sind fertig, wenn die Ränder leicht bräunen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann mit einer Palette oder einem Messer auf Küchenkrepp heben.
Für den Trüffelschaum eine Schalotte sehr fein hacken und in 1 EL Butter glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe und Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen.
Dann einen Spritzer Trüffelöl und die Trüffelbutter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Lecithin dazugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Für die Pfifferlinge eine Schalotte sehr fein hacken und in 1 EL Butter glasig andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und braten, bis das ausgetretene Wasser verdunstet ist und sie leicht gebräunt sind. Die Thymianblätter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Ravioli 5 Minuten in Salzwasser kochen, dann in eine vorgewärmte Schüssel abgießen. Jeweils 3 Ravioli auf einem Teller anrichten, die Pfifferlinge in die Mitte geben und den Trüffelschaum über die Ravioli löffeln, dann den frischen Trüffel darüber hobeln. Zuletzt die Parmesanhippe in der Mitte anrichten und sofort servieren.
Dieses Rezept hat Patricia in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus München - am Donnerstag, dem 25.11.21, als Vorspeise zubereitet.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu 100 g Parmesan reiben und mit dem Ricotta vermischen. Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten, leicht abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen und mit dem Eigelb zur Käsemischung geben. Das Basilikum fein hacken und ebenfalls zur Mischung geben, diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Nun den Teig in der Nudelmaschine sehr fein ausrollen, ca. 8 cm große Kreise ausstechen und jeweils 1 leicht gehäuften TL der Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen. Die Ravioli zusammenklappen und etwas andrücken. So sollten 15 Ravioli entstehen.
Für die Parmesanhippen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 50 g Parmesan fein reiben, die restlichen 50 g des Parmesans grob reiben und beides mit dem Mehl vermischen.
Die Mischung auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech dünn in 5 etwa 8 cm große Kreise streuen und ca. 8 Minuten backen. Die Hippen sind fertig, wenn die Ränder leicht bräunen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann mit einer Palette oder einem Messer auf Küchenkrepp heben.
Für den Trüffelschaum eine Schalotte sehr fein hacken und in 1 EL Butter glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe und Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen.
Dann einen Spritzer Trüffelöl und die Trüffelbutter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Lecithin dazugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Für die Pfifferlinge eine Schalotte sehr fein hacken und in 1 EL Butter glasig andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und braten, bis das ausgetretene Wasser verdunstet ist und sie leicht gebräunt sind. Die Thymianblätter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Ravioli 5 Minuten in Salzwasser kochen, dann in eine vorgewärmte Schüssel abgießen. Jeweils 3 Ravioli auf einem Teller anrichten, die Pfifferlinge in die Mitte geben und den Trüffelschaum über die Ravioli löffeln, dann den frischen Trüffel darüber hobeln. Zuletzt die Parmesanhippe in der Mitte anrichten und sofort servieren.
Dieses Rezept hat Patricia in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus München - am Donnerstag, dem 25.11.21, als Vorspeise zubereitet.
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München Patricia 2021_11_25