Zweierlei vom Reh mit Rotkrautknödel und Rosmarin-Thymian-Saft


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 10.11.21

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165 Min. pfiffig 07.11.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Rehragout:

750 g Rehfleisch für Gulasch
150 g Speck, gut durchwachsen
100 g Pfifferlinge (Eierschwammerl)
200 g Zwiebel(n)
3 Karotte(n)
Öl zum Braten
1 Liter Wildfond
250 ml Rotwein
2 TL Wildgewürz
etwas Rosmarin
etwas Thymian
5 Wacholderbeere(n), nach Geschmack auch mehr
2 Knoblauchzehe(n)

Zutaten für den Rehrücken:

1 kg Rehrücken, ausgelöst
2 Knoblauchzehe(n), evtl. mehr
etwas Rosmarin
etwas Thymian
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Rotkrautknödel:

1 g Kartoffeln, mehligkochend
3 Ei(er)
5 EL Mehl
Salz
1 Prise(n) Zucker
1 Prise(n) Muskat
5 EL Semmel(n), gewürfelt
n. B. Rotkohl, TK oder selbst gekocht

Zutaten für die Sauce:

2 kg Wildknochen und Fleischabschnitte
2 große Zwiebel(n) oder 3
1 Bund Suppengrün
10 Wacholderbeere(n)
½ Liter Rotwein
2 Liter Wasser oder Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
2 TL Paprikapulver
3 Knoblauchzehe(n)
2 TL Tomatenmark
n. B. Rosmarinzweig(e)
n. B. Thymianzweig(e)
n. B. Butter, kalte, zum Montieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 45 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 11 Stunden 15 Minuten
Für das Rehragout das Fleisch in Würfel schneiden und in etwas Rotwein mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch ca. 1 - 2 Std. ziehen lassen. Zwiebeln, Karotten, Speck und Eierschwammerl in die gewünschte Größe schneiden und zur Seite stellen.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch ohne Sud – diesen aber aufheben - in den heißen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz braten. Anschließend das Fleisch wieder aus dem Topf nehmen.

Die Zwiebeln in den Topf geben, Speck, Schwammerl und Karotten dazugeben und ordentlich rösten, bis eine schöne Farbe entsteht. Danach mit Tomatenmark und Paprikapulver verrühren, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser oder Fond und dem Sud aufgießen.

Anschließend das Fleisch und die Gewürze dazugeben, gut durchrühren und zugedeckt im Ofen bei ca. 180 °C 1,5 Std., bis das Fleisch weich ist, schmoren.

Für die Kartoffelknödel mit Rotkrautfülle zuerst das Rotkraut zubereiten und abkühlen lassen. Danach aus dem Rotkraut kleine Kugeln formen und diese Im Gefrierschrank fest werden lassen.

Für die Kartoffelknödel mehlige Kartoffeln kochen, auskühlen lassen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit einer flotten Lotte passieren.

In die Kartoffelmasse die Eier rühren, das Mehl hinzufügen und mit Salz, Zucker und Muskat zügig einen Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt.

Die Semmelwürfel, oder eine alte, in Würfel geschnittene Semmel, in etwas Öl in einer Pfanne anrösten. Danach in den Kartoffelteig mengen. Aus der Knödelmasse gleich große Stücke abtrennen und diese zu Knödeln formen. In die Mitte jedes Knödels eine Rotkrautkugerl drücken und die Knödel wieder schön rund mit Teig verschließen.

Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel einlegen, einmal aufkochen lassen und dann ca. 10 Minuten bei reduzierter Hitze ziehen lassen. Die Kartoffelknödel mit Rotkrautfülle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Für die Sauce die Zwiebel in den heißen Topf geben und Farbe nehmen lassen. Etwas Öl zugießen und die küchenfertigen Knochen und das Fleisch zugeben. Entweder auf der heißen Platte oder bei 190 °C im Backrohr rösten.

Das Gemüse waschen, putzen und würfeln. Anschließend zu den Knochen geben. Nach ca. 30 Min. das Tomatenmark und das Paprikapulver zugeben und kurz aufkochen, nebenbei umrühren. Mit Rotwein ablöschen.

Den Fond wieder reduzieren, bis er dickflüssig wird. Nun mit so viel Wasser übergießen, bis alle Knochen bedeckt sind. Alles nochmal zum Kochen bringen. Eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Die Gewürze und Kräuter zufügen und 1 - 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb oder ein zusätzliches Passiertuch seihen und bis zum gewünschten Geschmack zusammen mit dem Rosmarin und Thymian reduzieren. Am Ende die Gewürze entfernen und die Sauce mit kalter Butter mit dem Mixstab aufmontieren. Die Sauce sollte dann nicht mehr kochen. Sofort servieren.

Den ausgelösten Rehrücken portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine heiße Pfanne mit Butterschmalz legen. Beidseitig ca. 3 Minuten auf jeder Seite braten, sodass er innen noch rosa bleibt.

Kurz vor Ende der Garzeit noch ein Stück Butter, 3 - 4 Knoblauchzehen und den Rosmarin in die Pfanne geben und durchschwenken. Vor dem Anrichten noch 2 Minuten rasten lassen und dann mit allen übrigen Zutaten anrichten und mit dem Saft übergießen!

Dieses Rezept hat Stephan in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Wien - am Mittwoch, dem 10.11.21, als Hauptgericht zubereitet.

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