Fledermaus mit asiatischen Pilzen, Erbsenpüree, Apfel-Sellerie-Püree, Kimchi-Salat und Koriander


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 11.11.21

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80 Min. normal 07.11.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Fledermaus:

1 kg Schweinefleisch, spezielles Stück aus der Keule (Fledermaus)
50 g Ingwer
100 g Knoblauch
50 g Chilipulver
1 EL Koriandersamen
6 Pimentkörner
2 Stange/n Zitronengras
1 EL Honig
50 ml Sojasauce
150 ml Geflügelfond
80 ml Pflaumenwein
2 Bio-Limette(n), Abrieb und Saft davon
4 Kaffir-Limettenblätter

Zutaten für die Pilze:

200 g Pilze, asiatische (Shiitake, Enoki)
80 ml Sojasauce
1 EL Sambal Oelek

Zutaten für das Erbsenpüree:

800 g Erbsen, TK
2 Schalotte(n), fein gehackt
150 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
½ TL Muskat
etwas Butter
Salz

Zutaten für das Apfel-Sellerie-Püree:

2 Äpfel
½ Knollensellerie
3 TL Wasabipaste
100 ml Sahne
Salz

Zutaten für den Kimchi-Salat:

500 g Weißkohl
3 Karotte(n)
4 EL Sojasauce
50 g Ingwer
4 Knoblauchzehe(n)
1 EL Sambal Oelek
1 TL Paprikapulver
1 TL Zucker
Salz
Belagzutaten nach Wahl für den frittierten Koriander:
½ Bund Koriandergrün
300 ml Sonnenblumenöl
Salz

Zutaten für die Sauce:

100 ml Marinade von der Fledermaus
100 ml Portwein
100 ml Rotwein
100 ml Hühnerfond

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Ruhezeit ca. 4 Tage 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Tage 4 Stunden 5 Minuten
Den Kimchi-Salat muss man bereits 3 - 4 Tage vor dem Servieren zubereiten, da er fermentieren muss. Hierzu das Kraut in Streifen schneiden, waschen und gut einsalzen. Nach ca. 2 Stunden das ausgetretene Wasser wegschütten.

In der Zwischenzeit die Karotten in dünne Streifen schneiden, zum Kraut geben und die restlichen Zutaten miteinander zu einer Sauce vermischen. Die Sauce über die Kraut-Karotten-Mixtur schütten und alles gut durchkneten.

Anschließend das Kimchi in gut verschließbare Gläser füllen und einige Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.

Das Fleisch sollte bereits einen Tag vor Servieren eingelegt werden, damit es den Geschmack der Sauce gut aufnimmt. Hierfür Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit dem Chilipulver vermischen.

Koriander und Piment so lange in der Pfanne rösten, bis sich ein durchströmendes Aroma entwickelt. Danach im Mörser fein mahlen. Anschließend mit der Knoblauchmischung, angeklopftem Zitronengras, Honig und Sojasauce gründlich verrühren und über die Fledermaus gießen. 24 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach den Sud durch ein feines Sieb laufen lassen und 100 ml davon mit Portwein, Rotwein und Hühnerfond zu einer Sauce kochen und diese reduzieren.

Für das Erbsenpüree die tiefgefrorenen Erbsen mit den Schalotten in Butter anbraten und mit Hühnerbrühe ablöschen. Dann mit den restlichen Zutaten pürieren und das Püree anschließend noch durch ein Sieb streichen.

Für das Apfel-Sellerie-Püree die Äpfel und die halbe Sellerieknolle klein würfeln und in Wasser kochen, bis sie weich sind. Dann das Wasser abgießen und die Äpfel und den Sellerie mit den restlichen Zutaten pürieren.

Die Pilze putzen und je nach Belieben zerteilen. Kurz vor dem Servieren mit Sojasauce und Sambal Oelek braten, bis sie sich mit dem Sud vollgesogen haben.

Den Koriander in dem heißen Öl ca. 10 Sekunden frittieren. Für die richtige Temperatur einen Holzlöffel in das Öl halten, sobald sich Blasen bilden, kann man den Koriander hinzufügen. Danach auf einer saugfähigen Unterlage abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Als letzten Schritt die Fledermaus grillen, bis sie außen Röstaromen hat, innen aber noch rosig und zart ist.

Dieses Rezept hat Christine in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Wien - am Donnerstag, dem 11.11.21, als Hauptgericht zubereitet.

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