Saiblingstatar mit Avocado-Wasabi-Creme in einem Asiasud mit Knusper


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 11.11.21

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60 Min. normal 07.11.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Asiasud:

3 Stange/n Zitronengras
100 ml Weißwein
800 ml Geflügelfond
800 ml Kokosmilch
1 TL Chilipulver
½ Bund Koriandergrün
100 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
4 EL Sweet Chili Sauce
5 Kaffir-Limettenblätter
80 g Butter
Salz

Zutaten für das Saiblingstatar:

800 g Saiblingfilet(s), frische, bio
2 Schalotte(n), fein gehackt
2 Limette(n), Saft davon
50 g Ingwer
¼ Bund Koriandergrün, fein gehackt
2 TL Olivenöl
Salz

Zutaten für die Avocado-Wasabi-Creme:

5 Avocado(s), reif
1 Schalotte(n), fein gehackt
3 TL Wasabipaste
1 Limette(n), Saft davon
Salz

Zutaten für das Wasabibrot:

500 g Mehl
250 ml Wasser, lauwarm
1 ½ Pck. Trockenhefe, ca. 10 g
4 TL Wasabipaste
2 TL Olivenöl
1 EL Salz
1 TL Zucker

Zutaten zum Anrichten:

n. B. Kaviar (Saiblingskaviar)
1 Handvoll Wasabi-Erbsen für den Knusper

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 45 Minuten
Zuerst den Teig für das Brot ansetzen. Hierzu die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und Olivenöl, Salz und Zucker hinzufügen. Die Wasabipaste in das Mehl einarbeiten. Anschließend unter Hinzugabe des Wassers den Teig kneten und dann ca. 3 Std. ruhen lassen. Danach noch einmal durchkneten, zu einem Baguette formen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen.

Für den Asiasud zuerst das Zitronengras in Stücke schneiden und in Butter einige Minuten anbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und einkochen lassen. Danach durch ein Sieb passieren.

Für die Avocado-Wasabicreme die Avocados entkernen, das Fruchtfleisch auslösen und mit der Schalotte, der Wasabipaste und dem Limettensaft zu einer Creme pürieren. Mit Salz abschmecken.

Für das Saiblingstatar die Fischfilets, wenn nötig, entgräten und in kleine Stücke schneiden. Anschließend mit Schalotten, Koriander, Ingwer und Olivenöl vermischen. Den Limettensaft und das Salz erst kurz vor dem Servieren hinzufügen. Achtung, nicht zu stark salzen, da auch der Sud sehr kräftig gewürzt ist.

Abschließend die Wasabi-Erbsen zerkleinern.

Zum Anrichten jeweils in einen Servierring etwas Saiblingstatar geben, die Avocado-Wasabi-Creme darauf schichten und den Sud mit der Espumaflasche um den Fisch herum sprühen. Auf die Avocadocreme einen Teelöffel Saiblingskaviar und die zerkleinerten Wasabierbsen geben.

Dieses Rezept hat Christine in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Wien - am Donnerstag, dem 11.11.21, als Vorspeise zubereitet.

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