Asiatische Rinderroulade mit Koriander-Kartoffelstampf


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60 Min. normal 22.11.2021



Zutaten

für

Für die Rouladen:

4 Rinderroulade(n) vom Metzger, plattiert
20 Shiitake-Pilz(e)
1 Stück(e) Ingwer
2 Stange/n Zitronengras
2 Bund Koriander
2 Schalotte(n)
Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer

Für den Fond:

2 Zwiebel(n)
¼ Knollensellerie
1 Karotte(n)
½ Lauchstange(n)
2 Knoblauchzehe(n)
250 ml Rotwein
2 Sternanis
1 kleine Zimtstange(n)
50 ml Sojasauce
1 TL Tomatenmark
1 EL Speisestärke, evtl. etwas mehr
Salz oder Sojasauce zum Abschmecken

Für die Beilage:

5 große Kartoffeln, mehligkochend
40 g Butter
200 ml Milch evtl. etwas mehr
2 EL Cashewkerne
½ Spitzkohl
Sonnenblumenöl
2 cm Ingwer, gerieben, optional
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Für die Rouladen:
Die Shiitakepilze vom Stiel befreien und in Scheiben schneiden. Zwei Zehen Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen. Den Ingwer schälen und in vier ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese fein würfeln oder reiben. Eine Stange Zitronengras erst etwas andrücken, danach ca. 4 cm des unteren Stückes in sehr feine Ringe schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. 8 Stängel Koriander von der Wurzel befreien, die Blätter in feine Streifen schneiden und die Stiele in feine Röllchen schneiden.

Vikis Tipp: Pilz-Stiele und Schalenreste aufbewahren und für mehr Geschmack mit in den Saucenansatz hineingeben.

Die Shiitakepilze in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Schalotte hinzugeben, alles miteinander vermengen und gut anbraten. Die Pilze aus der Pfanne auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Messer gut durchhacken, den Koriander hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Fond:
Sellerie, Karotte und Lauch waschen, trocken tupfen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den restlichen Knoblauch in der Schale zerdrücken. Die Zwiebeln schälen und vierteln.

Für die Rouladen:
Das Rouladenfleisch auf das Brett legen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmasse darauf verteilen, die langen Seiten ca. 1 cm zur Mitte einklappen, von der kurzen Seite her aufrollen und mit einer Rouladen-Nadel feststecken. Die Rouladen erneut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten kräftig anbraten und dann aus dem Topf nehmen.

Für den Fond:
Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotte im selben Topf mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit 1 L Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen. Gewürze und Lauch hinzugeben.

Für die Rouladen:
Die Rouladen zum Fond in den Topf geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.

Für den Kartoffelstampf:
Nachdem die Rouladen ca. 1 Stunde geköchelt haben, die Cashew-Kerne bei 170° Ober/-Unterhitze 8-10 Minuten rösten, anschließend grob hacken und ca. 1 EL zum Garnieren beiseitelegen. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und halbieren. In gesalzenem Wasser garkochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Etwas Milch und Butter zu den Kartoffeln geben und mit Hilfe eines Stampfers grob stampfen. 8 Stängel Koriander in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den gehackten Cashew-Kernen zu den gestampften Kartoffeln geben und unterrühren. Mit Salz, oder wer mag mit Sojasauce abschmecken.

Für den sautierten Spitzkohl:
Den Spitzkohl halbieren, von den äußeren Blättern befreien, den Strunk herausschneiden und den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Den Spitzkohl später in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann hier auch mit etwas geriebenem Ingwer würzen.

Die fertig gegarten Rouladen herausnehmen und den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mit einer Kelle das Gemüse durch das Sieb drücken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce geben und einmal unter Rühren aufkochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Mit Sojasauce abschmecken und die Rouladen in der fertigen Sauce nochmal erhitzen.

Anrichten:
Mit einem Esslöffel eine Nocke aus dem Kartoffelstampf stechen und auf einen Teller geben. Mit gerösteten Cashews und Koriander garnieren. Anschließend den sautierten Spitzkohl daneben verteilen. Die Rouladen von den Nadeln befreien und schräg halbieren. Beide Hälften auf den Spitzkohl setzen, mit Sauce garnieren.

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Kommentare

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Silienpeter

Sehr schönes Rezept, aber man soll den Arbeitsaufwand nicht unterschätzen! Nicht klar ist mir, warum in der Zutatenliste 2 Bund Koriander stehen, aber nur 2mal 8 Stängelchen verwendet werden sollen. Wie gesagt, tolles Rezept, aber die Küche hinterher .......

08.06.2022 19:24
Antworten
kschwarze

Sehr tolles Rezept, mal was anderes. Wir lieben sie. Wir nehmen als Gemüse Zuckerschoten in Sesamöl geschwenkt. Zubereitung dauert länger.

20.12.2021 16:59
Antworten
Die_Mut

Eine sehr leckere, stimmige und außergewöhnliche Komposition. Alles war auf den Punkt, allerdings stand ich deutlich länger in der Küche als angegeben, auch als erfahrene Köchin. Das ganze Schnippeln, Rouladen binden und Zubereiten aller Komponenten sollte zeitlich nicht unterschätzt werden.

19.12.2021 19:36
Antworten
Rübensirup

P.S.: Am Montag bin ich nach der Arbeit zu unsertem Metzger gegangen und habe noch Rouladen für unsere Katzen besorgt und damit den Katzen-Sonntag auf den Montag verschoben.

26.11.2021 16:00
Antworten
Rübensirup

Wir haben diesen Hauptgang am vergangenen Wochenende ausprobiert und wir waren sehr angetan. Die Rouladen nicht schwer und mächtig, wie wir sie in der klassischen Variante, mit Gurke und Speck gefüllt, kennen sondern leicht und frisch mit den Shiitake-Pilzen und dem Zitronengras Die Sauce leicht und nicht dominant das Gericht bei allen Komponenten elegant begleitend. Der Kartoffelstampf mit Koriander eine sehr schöne Idee: ebenfalls leicht und frisch in der Aromatik und der Spitzkohl war so gut, daß er nicht gereicht hat. Wir haben vor lauter Begeisterung am nächsten Tag (Sonntag) das Gericht noch einmal für uns und einen kurzfristig ankommenden Besuch zubereitet. Dazu mußten wir unseren Katzen die Sonntagsrouladen entwenden, die sie sonst immer klein geschnetzelt und roh bekommen und die sie lieben. Pilze hatten wir genug, da der Großmarkt sie nur kiloweise abgeben wolte. Aber es war kein Spitzkohl mehr da... Aber Rosenkohl: da habe ich überlegt und mich an ein sehr schönes Chefkoch-Rezept erinnert: https://www.chefkoch.de/rezepte/563911154697699/Chili-Rosenkohl-mit-Knoblauch.html Dazu noch ein wenig Ingwer, gerieben oder fein gehackt und der Kohl für den Sonntag war gerettet. In beiden Variationen war es ein, wie wir fanden, aufwendiges und hervorragendes Gericht. Ganz herzlichen Dak Frau Fuchs, daß sie dieses Rezept mit den Chefköchen geteilt haben!

26.11.2021 15:56
Antworten
APFelshine

Die Shitake-Pilze musste ich durch Mu-Err-Pilze und Champignons ersetzt. Ansonsten habe ich mich größtenteils ans Rezept gehalten. Es hat sehr außergewöhnlich aber verdammt lecker geschmeckt. Alles hat leider durch die Mu-err-Pilze viel länger gedauert als gedacht aber es hat sich gelohnt. Ein Bild kommt noch

21.11.2021 16:20
Antworten
HeikeA

Ich möchte das Rezept gerne nachkochen, aber kriege im Hochsommer hier in Südafrika keinen Knollensellerie. Womit könnte ich den ersetzen, ohne den Geschmack zu sehr zu verändern?

20.11.2021 10:11
Antworten
Chefkoch_Heidi

Bekommst du denn Staudensellerie? Vielleicht 2 Stangen davon für den Fond verwenden. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

20.11.2021 10:42
Antworten
HeikeA

Danke Heidi, den gibts in Hülle und Fülle. Hatte ich auch erwägt, war mir aber der Menge nicht sicher. Werde berichten 😎

21.11.2021 19:35
Antworten
Claudiaevers

Die Rouladen mit Beilagen haben nach Vikis Anleitung wunderbar geschmeckt. Das Fleisch war zart, die Füllung ausgewogen und auch die Soße war sehr aromatisch (obgleich nicht mit Rotwein sondern mit Traubensaft und Balsamico). Der Arbeitsaufwand hält sich dabei in Grenzen, ein wenig Küchenerfahrung ist aber von Vorteil. Alles in allem 5 Sterne für ein feines Essen, mit dem man bei Freunden und Familie Begeisterung auslösen kann. Vielen Dank!

19.11.2021 08:49
Antworten