Römisches Getreide-Risotto "Augsburg" mit Rollgerste, Schrobenhausener Spargel, Bier und Emmentaler


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Ein Rezept, wie man es vor 2000 Jahren in der Region gegessen haben könnte

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30 Min. normal 02.11.2021



Zutaten

für
1 ½ Tasse/n Graupen (Rollgerste, wie Reis geschliffen) oder über Nacht eingeweichte Gerste (ungeschliffen)
1 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
etwas Butter
½ Bund Spargel, weiß, geschält
½ Bund Spargel, grün
Weizenbier, helles, Menge nach Geschmack
Gemüsebrühe, kräftige, nach Bedarf
50 g Emmentaler
Butterflocken nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Kräuter, frische, nach Geschmack
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Dann die Graupen oder über Nacht gequollene Gerste (d. h. nicht geschliffen) hinzugeben und alles etwas anrösten. Schließlich erst mit Weißbier ablöschen und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann zwei Drittel des in kleine Stücke geschnittenen weißen und grünen Spargels zugeben. In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle Brühe angießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis die Körner die gewünschte Konsistenz haben. Je mehr die Risotto-Zutaten ohne Flüssigkeit oder mit wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen, und desto geschmacksvoller wird das Risotto. Deshalb sagt man auch, ein Risotto wird umso besser je mehr man rührt. Es geht aber nicht ums Rühren, sondern um die Röststoffe und die Vermeidung des Anbrennens.

Ein weiterer Tipp:
Italienische Gourmets essen auch Risotto al dente, d. h. so, dass sie etwas zwischen den Zähnen haben. Es ist aber auch bekannt, dass es die Bewohner des deutschsprachigen Kulturkreises lieber länger gegart haben.

Wenn die Graupen nach Wunsch gegart sind, vom Herd nehmen, das restliche Drittel des in kleine Stücke geschnittenen grünen und weißen Spargels, geriebenen Emmentaler und Butterflocken einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren.

Dazu passt das restliche Weißbier.

Dies ist ein Gericht, wie man es vor 2000 Jahren in und rund um die römische Provinz-Hauptstadt Augusta Vindelicum (Augsburg) in der Mitte des bayerischen Abschnittes der ersten europa-verbindenden Straße über die Alpen, der Via Claudia Augusta, gegessen haben könnte.

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ChTschaikner

spannend, einfach und genial. :-)

02.11.2021 11:36
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