Geschmorte Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Sellerie-Stampf und Honig-Ingwer-Möhren


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 29.10.21

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85 Min. normal 24.10.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Kartoffel-Sellerie-Stampf:

800 g Kartoffel(n)
400 g Knollensellerie
1 Zwiebel(n)
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Milch
2 EL Butter
3 EL Meerrettich
Salz und Pfeffer
n. B. Petersilie
n. B. Öl

Zutaten für die Honig-Ingwer-Möhren:

300 g Möhre(n), kleine
20 g Butter
1 TL Ingwer, frischer, geschält und fein gerieben
1 kleiner Sternanis
1 TL Akazienhonig oder Blütenhonig
Salz und Pfeffer, weißer
2 TL Zitronensaft
½ Bund Petersilie

Zutaten für die geschmorten Ochsenbäckchen:

1,2 kg Rinderbäckchen oder Ochsenbäckchen, vorbereitet gewogen
2 Karotte(n)
2 Knolle/n Sellerie
3 m.-große Zwiebel(n)
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein, trockener
200 ml Portwein
70 ml Balsamico
650 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter, getrocknete
3 Thymianzweig(e)
2 Rosmarinzweig(e)
2 EL Honig
15 Pfefferkörner
4 Wacholderbeere(n)
Salz und Pfeffer
evtl. Butter oder Speisestärke zum Binden

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden 35 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Stunden
Für den Kartoffel-Selleriestampf die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die gewürfelte Zwiebel in etwas Öl anschwitzen. Dann die Brühe und die Kartoffel- und Selleriewürfel hinzugeben und alles garkochen. Die Brühe abgießen.

Das Gemüse mit der Butter und dem Meerrettich per Hand stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie servieren.

Für die Honig-Ingwer-Möhren die Möhren schälen und am Stück lassen. Die Möhren 5 - 6 Minuten kochen und mit Eiswasser abschrecken.

In einem kleinen Topf die Butter zerlassen und den Ingwer darin kurz andünsten. Sternanis, Honig und 3 EL Wasser dazugeben und die Möhren untermischen. Die Möhren bei milder Hitze 3 - 4 Minuten schwenken, dabei mehrmals wenden.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Die Petersilie hacken und untermischen.

Für die Ochsenbäckchen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinder- oder Ochsenbacken parieren, salzen und pfeffern. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen darin scharf anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln in den Topf geben und ca. 5 Minuten braten, dann das gewürfelte Gemüse dazugeben und ebenfalls ca. 5 Minuten braten.

Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit Rotwein, Portwein und Balsamico wechselweise ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen.

Den Fond angießen, dann den Thymian, die Lorbeerblätter, den Honig und die restlichen Gewürze und das Fleisch in den Bräter geben, umrühren und zugedeckt 4 Stunden im Ofen schmoren. Das Fleisch nach 4 Stunden herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce passieren und wenn nötig reduzieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Man kann die Sauce entweder mit Butter montieren oder mit Speisestärke binden.

Dieses Rezept hat Martin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Göttingen - am Freitag, dem 29.10.21, als Hauptgericht zubereitet.

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