Zutaten
für
Zutaten für das Fleisch: |
|
|---|---|
| 1 kg | Kalbsbraten aus der Nuss |
| 1 kg | Putenbraten |
| 4 | Rosmarinzweig(e) |
| 4 | Lorbeerblätter, getrocknete |
| 4 EL | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
Zutaten für die Thunfischsauce: |
|
|---|---|
| 150 g | Thunfisch aus der Dose |
| 2 | Sardellenfilet(s) |
| 2 | Eigelb |
| 30 g | Kapern |
| 2 EL | Weißweinessig |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 125 ml | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer | |
| einige | Zitronenscheibe(n) zum Garnieren |
| 1 EL | Kapern zum Garnieren |
Zutaten für die Meerrettichsauce: |
|
|---|---|
| 4 EL | Weißweinessig |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 TL | Senf |
| 4 EL | Sahnemeerrettich |
| 1 | Eigelb |
| 4 EL | Kräuter, italienische (6 Kräuter Mix) |
| 100 ml | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer | |
Zubereitung
Die Kalbsnuss kalt abwaschen und parieren, mit der Hälfte Rosmarin, Lorbeerblättern und Olivenöl in einen Beutel einschweißen. Das Putenfleisch kalt abwaschen und parieren, mit dem übrigen Rosmarin, Lorbeerblättern und Olivenöl einschweißen.
Das Kalbfleisch 5 Std. und das Putenfleisch 3,5 Std in das Sous Vide Gerät legen. Nach Ablauf der Zeit das Fleisch aus dem Sous Vide nehmen, in Alufolie wickeln und erkalten lassen.
Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 3 EL einkochen lassen.
Für die erste Sauce den Thunfisch gut abtropfen lassen und zusammen mit den Sardellen und den Eigelben in den Mixer geben. Die Kapern in ein Sieb schütten, das Salz abwaschen.
Die gut abgetropften Kapern zusammen mit dem Essig und Zitronensaft ebenfalls in den Mixer geben, alles fein pürieren. Den kalten Bratenfond unterrühren, das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die zweite Sauce alle Zutaten gut mixen. Zum Schluss mit Olivenöl verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kalbfleisch und das Putenfleisch in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit den Zitronenscheiben und Kapern auf Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen. Die restliche Thunfischsauce und die Meerrettichsauce separat dazu reichen.
Dieses Rezept hat Martin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Göttingen - am Freitag, dem 29.10.21, als Vorspeise zubereitet.
Das Kalbfleisch 5 Std. und das Putenfleisch 3,5 Std in das Sous Vide Gerät legen. Nach Ablauf der Zeit das Fleisch aus dem Sous Vide nehmen, in Alufolie wickeln und erkalten lassen.
Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 3 EL einkochen lassen.
Für die erste Sauce den Thunfisch gut abtropfen lassen und zusammen mit den Sardellen und den Eigelben in den Mixer geben. Die Kapern in ein Sieb schütten, das Salz abwaschen.
Die gut abgetropften Kapern zusammen mit dem Essig und Zitronensaft ebenfalls in den Mixer geben, alles fein pürieren. Den kalten Bratenfond unterrühren, das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die zweite Sauce alle Zutaten gut mixen. Zum Schluss mit Olivenöl verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kalbfleisch und das Putenfleisch in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit den Zitronenscheiben und Kapern auf Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen. Die restliche Thunfischsauce und die Meerrettichsauce separat dazu reichen.
Dieses Rezept hat Martin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Göttingen - am Freitag, dem 29.10.21, als Vorspeise zubereitet.
Kommentare
Bei wieviel Grad lag denn das Fleisch im Wasserbad?