Krustentierravioli mit Jus Crustace und Kirschtomaten


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.10.21

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105 Min. normal 24.10.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Nudelteig:

100 g Mehl
100 g Hartweizengrieß (Semola)
2 Ei(er)
1 Prise(n) Salz

Zutaten für die Raviolifüllung:

150 g Garnele(n), roh
150 g Kaisergranat(e), roh
2 EL Mascarpone
1 Limette(n), Abrieb und Saft davon
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer

Zutaten für die Jus Crustace:

1 kg Karkasse(n) (Krustentierkarkassen)
100 g Sellerie
100 g Fenchel
100 g Möhre(n)
100 g Schalotte(n)
½ g Safran
200 ml Sahne
n. B. Weißwein zum Ablöschen
n. B. Olivenöl

Zutaten für die Kirschtomaten:

300 g Kirschtomate(n)
50 g Butter
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Für den Ravioliteig alle Zutaten vermengen und daraus einen Teig kneten. Diesen Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen, anschließend verarbeiten.

Für die Füllung die Garnelen und den Kaisergranat schälen und die Karkassen für den Krustentierfond beiseitelegen. Garnelen und Kaisergranat entdarmen, fein mit dem Messer würfeln und anschließend mit den anderen Zutaten vermengen. Nach Belieben abschmecken.

Die Füllung portionsweise auf den ausgerollten Nudelteig setzen, Ravioli ausstechen und anschließend gut verschließen. 2 Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen und servieren.

Die Kirschtomaten leicht anschneiden und 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und häuten. Anschließend in der Mitte durchschneiden und die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Tomaten darin 3 - 4 Minuten ziehen lassen und am Ende mit Salz abschmecken.

Für den Krustentierfond die Karkassen der Garnelen und Kaisergranate im Ofen bei 180 °C 45 Minuten trocknen lassen. In einem Topf das Gemüse mit dem Safran in Olivenöl anbraten und anschließend mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen.

Die Krustentierkarkassen hinzufügen und mit Wasser aufgießen. Anschließend 45 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Jus am Ende durch ein Sieb abgießen und nochmals 30 Minuten reduzieren.

Die Sahne am Ende hinzugießen und am Ende den Fond vom Herd nehmen und die kalte Butter untermixen. Die Sauce kurz vorm Servieren aufschäumen und damit die Ravioli begießen.

Dieses Rezept hat Martin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in Göttingen - am Donnerstag, dem 28.10.21, als Vorspeise zubereitet.

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