Leberpastete mit Preiselbeerspiegel
mit grünem Pfeffer & Leberwürfeln
Zutaten
für
Für die Pastete: |
|
|---|---|
| 600 g | Schweinebauch, gekocht |
| 200 g | Schweineleber, roh |
| 100 g | Sahne |
| 100 g | Kochwasser |
Außerdem: (Gewürze und Zutaten pro kg) |
|
|---|---|
| 18 g | Pökelsalz |
| 3 g | Pfeffer |
| 1 g | Vanillinzucker |
| ½ g | Ingwerpulver |
| 1 g | Muskat |
| ¼ g | Zimt |
| ¼ g | Kardamom |
| 5 g | Zwiebelgranulat |
| 40 g | Honig |
| 45 g | Schwartenprotein oder auch Aspikpulver mit 200 Bloom |
| 100 g | Bacon, zum Auslegen der Form |
Für die Einlage: |
|
|---|---|
| 150 g | Leber(n), gekocht und gewürfelt |
| 20 g | Pfefferkörner, grüne |
| 2 cl | Cognac |
Für den Spiegel: |
|
|---|---|
| 300 g | Preiselbeeren aus dem Glas |
| 100 g | Rotwein |
| 40 g | Aspikpulver mit 200 Bloom |
| Honig für die Form | |
Zubereitung
Am Tag der Herstellung wird die Leber, die als Einlage gebraucht wird, ca. 8 Min. gekocht, so dass sie gut fest ist, in ca. 1 cm Würfel geschnitten und dann abkühlen gelassen.
Die restliche Leber bleibt roh und wird mit dem gegarten Schweinebauch (Garzeit etwa 90 Min. bei 85 - 90 °) mit der 3 mm Scheibe gewolft - dabei soll der Schweinebauch noch warm sein.
Jetzt kommen die Gewürze, das Kochwasser, die Sahne und der zuvor erhitzte Honig dazu - die Pastetenmasse wird nun mit einem Stabmixer unter Zugabe des Schwartenproteins fein püriert, anschließend mischt man von Hand einigermaßen gleichmäßig die zuvor in Cognac eingelegten, grünen Pfefferkörner und die gekochten Leberwürfel unter und füllt die Masse in der vorbereiteten Form bis ca. 2 cm zum Rand, so dass man später den Preiselbeerspiegel auffüllen kann.
Für eine Kastenform wird Backpapier passend geschnitten, dieses dann kräftig zerknüllt, damit die Spannung genommen wird und wieder glattgebügelt (damit es sich gut in der Form anlegt). Die
Kastenform wird leicht mit erhitztem Honig eingepinselt, damit nichts verrutscht beim Einlegen.
Jetzt pinselt man das Backpapier mit Honig ein, verteilt die Baconscheiben darauf, walzt sie mit einem Nudelholz fest und kleidet die Form damit aus. Anschließend wird die Pastetenmasse eingefüllt, die ganze Form vakuumiert und das Ganze bei 75 - 80 ° im Wasserbad gegart - als Richtlinie für die Garzeit nimmt man die Breite der Kastenform an, z.B. 100 mm breit = 100 Min / 120 mm breit = 120 Min
Nach dem Auskühlen am Tag danach wird der Preiselbeerspiegel (Menge evtl. berechnen, der Spiegel soll etwa 2 cm dick werden) hergestellt. Die Preisebeeren (aus dem Glas) und der Rotwein werden mit dem Aspikpulver verrührt, in der Mikrowelle auf etwa 80 ° erwärmt, nochmal alles verrührt und auf die Pastetenmasse gefüllt. Auskühlen lassen, stürzen - genießen.
Die restliche Leber bleibt roh und wird mit dem gegarten Schweinebauch (Garzeit etwa 90 Min. bei 85 - 90 °) mit der 3 mm Scheibe gewolft - dabei soll der Schweinebauch noch warm sein.
Jetzt kommen die Gewürze, das Kochwasser, die Sahne und der zuvor erhitzte Honig dazu - die Pastetenmasse wird nun mit einem Stabmixer unter Zugabe des Schwartenproteins fein püriert, anschließend mischt man von Hand einigermaßen gleichmäßig die zuvor in Cognac eingelegten, grünen Pfefferkörner und die gekochten Leberwürfel unter und füllt die Masse in der vorbereiteten Form bis ca. 2 cm zum Rand, so dass man später den Preiselbeerspiegel auffüllen kann.
Für eine Kastenform wird Backpapier passend geschnitten, dieses dann kräftig zerknüllt, damit die Spannung genommen wird und wieder glattgebügelt (damit es sich gut in der Form anlegt). Die
Kastenform wird leicht mit erhitztem Honig eingepinselt, damit nichts verrutscht beim Einlegen.
Jetzt pinselt man das Backpapier mit Honig ein, verteilt die Baconscheiben darauf, walzt sie mit einem Nudelholz fest und kleidet die Form damit aus. Anschließend wird die Pastetenmasse eingefüllt, die ganze Form vakuumiert und das Ganze bei 75 - 80 ° im Wasserbad gegart - als Richtlinie für die Garzeit nimmt man die Breite der Kastenform an, z.B. 100 mm breit = 100 Min / 120 mm breit = 120 Min
Nach dem Auskühlen am Tag danach wird der Preiselbeerspiegel (Menge evtl. berechnen, der Spiegel soll etwa 2 cm dick werden) hergestellt. Die Preisebeeren (aus dem Glas) und der Rotwein werden mit dem Aspikpulver verrührt, in der Mikrowelle auf etwa 80 ° erwärmt, nochmal alles verrührt und auf die Pastetenmasse gefüllt. Auskühlen lassen, stürzen - genießen.
Kommentare
Hallo nicht nur attraktiv, auch im Geschmack überzeugend. Gruß Werner
Hallo hab dir ja schon im Wurstforum geantwortet, - einfach toll ! mfG