Frankenwald Surf & Turf


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 08.10.2021

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180 Min. normal 03.10.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Hatsoi BBQ-Rub (Gewürz-Panade für ca. 1 kg Grillgut):

3 Hatsoi Grillbohnen, bis 5
Rohrzucker
Meersalz

Zutaten für das Kartoffelstroh:

500 g Kartoffel(n)
Frittieröl
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Nilbuntbarsch aus dem Ofen:

1 kg Buntbarsch(e) oder Tilapiafilet, in 5 Stücke geteilt
1 Zitrone(n)
1 Knoblauchzehe(n)
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Strohschwein vom Keramikgrill mit Hatsoi Rub:

1 kg Schweinenacken oder Bauch vom Strohschwein, bis zu 1.5 kg
BBQ-Rub (Hatsoi BBQ-Rub)

Zutaten für den Pak Choi-Mangold-Salat:

2 Pak Choi
1 Mangold, bunt
Salz und Pfeffer
Ducca (ägyptische Gewürzmischung)
Sojasauce, hell

Zutaten für die BBQ-Jackfruit:

800 g Jackfruit aus der Dose in Salzlake oder alternativ frische grüne Jackfruit
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
Chiliflocken oder 1 frische Chili
Ahornsirup
Kreuzkümmel
Pfeffer, schwarzer
Sojasauce, dunkle

Zutaten für die vegane BBQ-Sauce:

1 Knoblauchzehe(n)
1 kleine Zwiebel(n), weiß
1 Chilischote(n) nach Wahl
125 g Tomatenmark
2 EL Kokosblütenzucker, alternativ brauner Zucker oder Rohrzucker
2 EL Ahornsirup
1 EL Weißweinessig
1 EL Sojasauce, helle
½ EL Dijonsenf, optional 1 TL gemahlene Senfkörner
½ EL Melasse
½ TL Ingwerpulver
½ TL Kurkumapulver
Nelkenpulver
Muskat
Flüssigrauch, optional
1 EL Margarine, optional
1 TL Paprikapulver, geräuchert, optional
70 ml Wasser, bis 100 ml
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden
Für den Hatsoi BBQ-Rub die Grillbohnen in der heißen Pfanne ohne Fett glasig anrösten, anzünden und kurz abbrennen lassen. Herausnehmen und ein wenig den Ruß abkratzen. Nun im Mörser mit Rohrzucker und Meersalz vermahlen. Das Grillgut einreiben und etwas ziehen lassen.

Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen und in feine Stifte schneiden (ca. 1 - 2 mm Durchmesser) oder grob raspeln.

In einer Fritteuse oder Wok-Pfanne in heißem Pflanzenfett frittieren, bis sie goldbraun sind. Anschließend nach eigenem Geschmack würzen

Für den Nilbuntbarsch aus dem Ofen den Backofen mit der Funktion Heißluft auf 180 °C vorheizen.
Auf das gefettete Backblech oder in eine Form die Fischfilets, Zitronenscheiben und einige Knoblauchscheiben legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und je 1 EL Olivenöl darüber gießen.

Das Backblech in die Mitte des Backofens schieben und den Fisch ca. 12 - 15 Minuten braten.

Nach dem Garen den Fisch aus dem Backofen nehmen und servieren. Dazu Schälchen mit in Wasser eingelegten Zitronenscheiben reichen, um den Fisch zu beträufeln

Für das Strohschwein vom Keramikgrill mit Hatsoi Rub das Fleisch trockenreiben und ordentlich den BBQ-Rub von allen Seiten einmassieren.

Den Keramikgrill aufheizen auf mindestens 250 °C und dann auf ca. 180 °C absinken lassen.
Gegrillt wird indirekt bei 180 °C und das Fleisch ist bei einer Kerntemperatur von ca. 75 °C fertig. Sollte die Kruste noch nicht knusprig genug sein, dann die Temperatur kurzfristig erhöhen. Nach ca. 3 bis 4 Std. müsste das Strohschwein fertig sein.

Für den Pak Choi-Mangold-Salat beim Pak Choi und dem Mangold die äußeren Blätter entfernen und holzige Enden vom Strunk abschneiden. Beide unter fließendem Wasser waschen. Blätter und Stiele voneinander trennen, die Stiele separat in feine Stücke schneiden und die Blätter in größere Streifen.

Die Stiele von Pak Choi und Mangold in einer Pfanne ca. 2 – 3 Minuten in wenig sprudelndem Wasser sanft andünsten und anschließend die Blätter hinzugeben.

Wichtig: Die getrennten Blätter und Stiele nicht gleichzeitig in den Topf geben! Die Blätter haben eine kürzere Garzeit und sollten nur wenig Zeit auf dem Herd verbringen.

Danach mit Salz, Pfeffer, heller Sojasauce und Ducca-Gewürz abschmecken und servieren.

Für die BBQ Jackfrucht die gewürfelte Zwiebel und gehackte Knoblauchzehen in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten. In der Zwischenzeit die Jackfrucht abtropfen lassen und gut abwaschen. Die härteren Kerne entfernen.

Die Jackfrucht mit einer Holzgabel oder einem kleinen Löffel während des Bratens in der Pfanne mit der Zwiebel und den restlichen Zutaten zerpflücken.

Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und für ca. 20 min bei 200 °C im Ofen braten und nach 10 min einmal umrühren. Alternativ in der Pfanne in ca. 20 min. gar braten.

Je nach Backofen kann es schon mal etwas mehr oder weniger als 20 min dauern. Die Jackfrucht sieht immer mehr wie Pulled Pork aus.

Für die vegane BBQ Sauce einen Topf erhitzen und Öl hineingeben und anschließend Zwiebel, Knoblauch und Chili kleingewürfelt dazugeben und glasig dünsten. Tomatenmark, Kokosblütenzucker, Ahornsirup, Weißweinessig, Sojasauce, Senf, Melasse, Ingwerpulver, Kurkuma, Nelken und Muskat dazugeben und einmal kräftig umrühren. Mit Wasser aufgießen und optional einen Spritzer flüssigen Rauch dazugeben. Mit geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen und den Wasserbedarf kontrollieren. Nach Ablauf der Kochzeit in einen Mixer geben, optional 1 EL Margarine dazugeben und zu einer feinen Sauce mixen.

Dieses Rezept hat Ralf in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 5 in der Nachhaltigkeitswoche - am Freitag, dem 08.10.2021, als Hauptgericht zubereitet.

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