Alles Papaya, oder?


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 08.10.2021

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180 Min. normal 03.10.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Papaya-Fruchtessig:

50 ml Essigessenz
100 ml Wasser
100 ml Weißwein
100 g Papayafruchtfleisch

Zutaten für den Papaya-Zimtbasilikum-Aufstrich:

1 ½ kg Papayafruchtfleisch
einige Stiele Basilikum (Zimtbasilikum), alternativ Thai-Basilikum
500 g Gelierzucker 3:1

Zutaten für Som Tam:

1 Papaya, feste, grüne (mind. 500 g bis 800 g)
2 Karotte(n)
8 Schlangenbohnen
2 Knoblauchzehe(n)
1 Chilischote(n) (Vogelaugenchili)
1 EL Kokosblütenzucker
2 EL Sojasauce, helle
1 Limette(n)
8 Cocktailtomaten, bunte
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Papayasalat grün-reif:

1 Papaya feste, grüne (max. 500 g)
250 g Papaya, reif
2 Limette(n), alternativ Kaffirlimetten und Kaffirlimettenlaub
Olivenöl
Kokosblütenzucker
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Ceviche Pacu:

2 Zwiebel(n), rot
2 TL Salz
500 g Fischfilet(s) (Pacufilet), ohne Haut, alternativ Kabeljau
4 Limette(n), alternativ Kaffirlimetten und Kaffirlimette
1 Chilischote(n), rot

Zutaten für den Kohlrabi mit Chililaub:

2 Kohlrabi
Zitronensaft
Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
1 Prise(n) Zucker
n. B. Essig (Papaya-Fruchtessig)
100 g Blätter (Chililaub), unbehandelt

Zutaten für das Bete Carpaccio:

1 Rote Bete
1 Ringelbete, rot-weiß
1 Gelbe Bete
Aufstrich (Papaya-Zimtbasilikum-Aufstrich)
Salz und Pfeffer
6 EL Olivenöl
2 EL Aceto balsamico oder weißer Balsamessig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Ruhezeit ca. 7 Tage Koch-/Backzeit ca. 4 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Tage 3 Stunden 4 Minuten
Für den Papaya-Fruchtessig die Essigessenz mit Wasser und Wein mischen. Das Papayafruchtfleisch hinzufügen und das Gefäß bei etwa 25 oder 30 Grad lagern und täglich kontrollieren.

Nach ca. einer Woche abseihen und den fertigen Papaya-Essig in saubere Flaschen abfüllen. Er muss aber noch ca. 4 bis 6 Wochen durchziehen.

Für den Papaya-Zimtbasilikum-Aufstrich die Papayas schälen, in Viertel-Schiffchen schneiden und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und das Basilikum klein hacken. Gelierzucker dazugeben, alles gründlich mischen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Inzwischen Schraubgläser samt passenden Deckeln mit kochendem Wasser ausspülen und kopfüber auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Den Papaya-Basilikum-Mix in einen Topf geben, unter Rühren zum Kochen bringen und anschließend 4 Minuten sprudelnd unter Rühren kochen lassen. Heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und mit Deckeln verschließen. Kopfüber 5 Minuten stehen lassen, anschließend wieder aufrecht stellen. Verschlossen und dunkel gelagert, hält sich der Fruchtaufstrich ca. ein halbes Jahr.

Für Som Tam die Papaya quer in Viertel teilen und mit einem Löffel die Kerne im Inneren entfernen. Die Papaya nun auf der Schalenseite ca. 20 min austropfen lassen und anschließend schälen. Jetzt kann man die Papaya entweder mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel in Streifen schneiden oder fein raspeln oder hobeln. Die Streifen oder Raspel sollten eine Breite von ca. 2 bis 4 mm haben, können aber ruhig unregelmäßig sein.

Die Karotten schälen und ebenfalls in Streifen schneiden oder raspeln. Die Schlangenbohnen waschen, die Enden und eventuelle braune Stellen abschneiden und die Bohnen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und von der Chilischote den Stiel entfernen und beides klein schneiden.
Den Knoblauch und die Chilis in den Mörser geben und zerstampfen. Alternativ geht hier ein Topf und ein Kartoffelstampfer. Wenn alles gründlich zerstampft ist, die Schlangenbohnen hinzugeben und weiter stampfen, allerdings nicht zerstampfen, sondern nur leicht zerdrücken. Jetzt die Hälfte der Papaya hinzugeben und alles behutsam weiter stampfen. Kokosblütenzucker, Sojasauce und eine halbe Limette hinzufügen.
Nun einen Holz-Löffel mit langem Stiel in der einen Hand halten, in der anderen mit dem Stößel sanft weiter stampfen und mit dem Löffel alles, was sich am Boden den Mörsers befindet, nach oben befördern, also stampfen und mischen, damit die Aromen sich gut verbinden. Die restliche Papaya und die Karotten hinzugeben und weiter stampfen und mischen.

Wenn alles gut vermischt ist, mit Sojasauce, Kokosblütenzucker und Limettensaft abschmecken.
Die Cocktailtomaten halbieren und in den Mörser geben. Nochmals mischen und stampfen, dann zusammen servieren.

Für den Papaya-Salat grün-reif die grüne Papaya quer in Viertel teilen und mit einem Löffel die Kerne im Inneren entfernen. Die Papaya nun auf der Schalenseite ca. 20 min austropfen lassen und anschließend schälen. Jetzt kann man die Papaya entweder mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel in Streifen schneiden oder fein raspeln oder hobeln. Die Streifen oder Raspel sollten eine Breite von ca. 2 bis 4 mm haben, können aber ruhig unregelmäßig sein. Mit Limette und etwas Papaya-Fruchtessig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, ca. 2 Stunden ziehen lassen und danach nochmals abschmecken.
In der Zwischenzeit die reife Papaya schälen und fein würfeln, mit Limette beträufeln und ca. 1 Std. ziehen lassen.

Beim Anrichten die Grundmasse der grünen Papaya am Tellerboden platzieren und mit den reifen Papaya-Würfeln garnieren. Man kann auch noch mit feinen Streifen von der Limettenschale als zusätzliche Garnitur arbeiten.

Für die Ceviche Pacu die Zwiebeln schälen und in hauch­dünne Ringe hobeln oder schneiden. 200 ml kaltes Wasser und 1 TL Salz verrühren. Die Zwiebeln darin ca. 30 Minuten ziehen lassen, damit sie weich werden und etwas Schärfe verlieren.

Das Fischfilet abspülen und trocken tupfen. Mit der flachen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit den Fingern über die Filetseite streichen, um noch vorhandene Gräten zu finden. Mit einer Pinzette herausziehen.
Das Filet in ca. 1 cm bis maximal mandelgroße gleichmäßige Würfel schneiden. Limetten auspressen und ca. 1⁄8 l Saft abmessen. Mit 1 TL Salz verrühren und den Fisch damit ca. 15 bis 20 Minuten marinieren

Die Chilischote putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und klein schneiden und die Zwiebeln abtropfen lassen. Alles unter den Fisch mischen. Kurz noch einmal kühl durchziehen lassen und servieren.

Für den Kohlrabi mit Chililaub die Kohlrabis schälen und einen Teil grob und die andere Hälfte fein raspeln. Mit Zitrone und evtl. etwas Papaya-Fruchtessig, je nach Geschmack, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 2 Stunden ziehen lassen und danach nochmals abschmecken.

Das gewaschene Chililaub in einer heißen Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten und salzen, ggf. mit etwas heller Sojasauce ablöschen und abtropfen lassen. Das Laub dann zum Garnieren auf den Kohlrabisalat geben.

Für das Bete-Carpaccio die Beten schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und getrennt auf einer Mandoline in sehr dünne Scheiben direkt in drei Schüsseln hobeln. Papaya-Zimtbasilikum-Aufstrich mit 1/2 TL Salz und etwas Wasser verrühren. Sobald es sich gelöst hat, 4 EL Olivenöl unterrühren. Balsamessig mit 1/2 TL Salz verrühren. Sobald es sich gelöst hat, restliches Öl und 1 EL Wasser unterrühren.
Gelbe und rot-weiße Beten mit der hellen Marinade kurz und vorsichtig verkneten. Rote Bete mit der dunklen Marinade kurz kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gelbe und rot-weiße Beten einzeln aus der Marinade nehmen, die Scheiben am Schüsselrand leicht abtropfen lassen und nacheinander auf den Tellern platzieren. Mit etwas heller Marinade bepinseln. Rote Bete aus der Marinade nehmen, am Schüsselrand leicht abtropfen lassen und mit etwas dunkler Marinade bepinseln.

Dieses Rezept hat Ralf in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 5 in der Nachhaltigkeitswoche - am Freitag, dem 08.10.2021, als Vorspeise zubereitet.

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