Flap Steak auf Erbsen-Minz-Püree mit Kartoffelgratin-Muffins an Balsamico-Jus


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 15.10.2021

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180 Min. normal 10.10.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Flap Steak:

1,2 kg Flap Steak
Butter
Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Erbsen-Minz-Püree:

1 kg Erbsen, TK
100 g Schalotte(n), klein geschnitten
30 g Olivenöl
2 EL Minze, ca., gehackt
10 g Zitronensaft
1 TL Salz
¼ TL Pfeffer
100 g Butter, weiche

Zutaten für die Kartoffelgratin-Muffins:

1 ½ kg Kartoffeln, festkochend
2 Schalotte(n), fein geschnitten
4 Stiel/e Thymian, frisch gezupft
200 g Parmesan, frisch gerieben und 50 g extra
400 g Sahne
50 g Paniermehl
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Balsamico-Jus:

1 Bund Suppengrün
2 Zwiebel(n), rot
Olivenöl
1 Tube/n Tomatenmark, 3-fach konzentriert
Balsamico
Gemüsebrühe
50 g Schokolade, dunkle
Salz und Pfeffer
Zucker
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden
Das Flap Steak mit Butter bestreichen und in einen Beutel geben - Rosmarin dazulegen und vakuumieren. Sous Vide ca. 5 Stunden auf 57 Grad baden.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, scharf in der Grillpfanne von beiden Seiten rösten und das Fleisch bei ca. 80 Grad noch 5 Minuten im Ofen in Alufolie verpackt ruhen lassen. Das Fleisch von der langen Seite, also gegen die Faser aufschneiden und in passende Tranchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.

Die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken, damit sie schön grün bleiben.

Die Zwiebeln im Olivenöl glasig braten, Erbsen zugeben und kurz schwenken. Dann alles in einen Mixer geben und mit der Butter, dem Zitronensaft, ca. 2 EL fein geschnittener Minze und Salz und Pfeffer pürieren. Wen es nicht stört, dass man die Erbsenhäutchen noch spürt, der kann das Püree nun in einen Topf geben und final abschmecken. Sollte das Püree zu grob sein, durch ein Sieb streichen und dann in einen Topf geben. Final abschmecken.

Das Püree kann gut vorbereitet werden. Dann aber bedenken, dass die Minze noch durchzieht und daher lieber etwas weniger Minze am Anfang nehmen und vor dem Anrichten nochmals gut abschmecken.

Für die Kartoffelgratin-Muffins die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln.

Die Sahne im Topf aufkochen lassen, Parmesan darin schmelzen lassen und mit Thymian, Pfeffer und Salz gut und auch leicht überwürzt abschmecken, da die Kartoffeln sehr viel Würze benötigen.
Ein Muffinblech mit Butter fetten. Je 1 EL Soße in die Förmchen geben und die Kartoffelscheiben einschichten und fest andrücken. Immer wenn beim Schichten keine Flüssigkeit mehr auf die oberste Scheibe läuft, wieder 1 EL Soße zugeben. Bis zum Förmchenrand gut und fest einschichten.

50 g Parmesan und 50 g Paniermehl verrühren und auf die Muffins streuen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Umluft ca. 30 Minuten braten, es soll eine braune Kruste entstehen.

Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und die Muffins ca. 5 Minuten abkühlen lassen. So zieht der Käse noch etwas an und die Muffins lassen sich einfach und schön aus der Form nehmen. Durch die festkochenden Kartoffeln hat der Muffin noch Biss.

Für die Jus Suppengrün und Zwiebeln kleinschneiden und in Olivenöl in der Pfanne gut anrösten. Das Gemüse mit dem Tomatenmark verrühren und karamellisieren lassen. Mit ca. 250 ml Balsamico ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 1 Liter Gemüsebrühe aufgießen und einkochen lassen.

Gute 24 Stunden köcheln lassen und immer wieder Brühe angießen. Dann abseihen, die sämige Flüssigkeit in den Topf geben und mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Schokolade der Farbe wegen einrühren. Sollte die Soße zu flüssig sein, mit Stärke binden.

Dieses Rezept hat Melanie in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 5 im Ruhrgebiet - am Freitag, dem 15.10.2021, als Hauptgericht zubereitet.

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celoabdirassiert

Sehr leckeres Rezept! Unbedingt nachmachen

02.11.2021 12:01
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