Lachsragout mit frischen Pfifferlingen


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20 Min. simpel 21.09.2021



Zutaten

für

Für den Fisch:

600 g Lachs mit Haut, frisch

Für den Fond: (Fischfond)

1 TL Senfkörner, gelb
2 Lorbeerblätter, frisch
3 Pimentkörner, zerdrückt
5 Wacholderbeere(n), angedrückt
½ TL Salz
½ TL Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
150 ml Wasser

Für die Marinade: (Fischmarinade)

4 EL Olivenöl extra vergine
3 Spritzer Worcestersauce
1 EL Zitronensaft
2 EL Sojasauce, dunkel, süß
1 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle

Für die Pilze:

200 g Pfifferlinge, kleine
1 kleine Zwiebel(n)
1 EL Butterschmalz
100 ml Fischfond, s. o.
100 ml Sahne, flüssig
evtl. Kartoffelmehl
Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 5 Stunden 20 Minuten
Den Fisch von der Haut trennen und das Fischfleisch in Würfel schneiden.

Für den Fischfond die Fischhaut mit den oben genannten Zutaten zum Kochen bringen und ca. 45 Minuten leise sieden lassen. Den Fond sieben.

Für die Marinade aus den oben genannten Zutaten eine Marinade herstellen und die Fischwürfel darin ca. 3 - 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Pfifferlinge putzen, Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin zuerst die Pilze anbraten, dann nach ca. 5 Minuten die Zwiebeln zugeben. Alles durchgaren lassen und dann beiseitestellen.

In derselben Pfanne nun die marinierten Fischwürfel kurz scharf anbraten. Unmittelbar nach dem Wenden mit dem Fischfond aufgießen und die Temperatur zurücknehmen. Den Fisch zwei bis drei Minuten garen lassen. Sahne angießen, eventuell mit etwas in kaltem Wasser emulgiertem Kartoffelmehl binden und die Pilze unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Kartoffeln, Gnocchi oder Ofenkartoffeln.

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