Spargelsuppe mit Rucola-Basilikum-Pesto, dazu Dinkelbaguette, Roastbeef und Meerrettichbutter

Spargelsuppe mit Rucola-Basilikum-Pesto, dazu Dinkelbaguette, Roastbeef und Meerrettichbutter

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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 24.09.2021

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120 Min. normal 19.09.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Spargelsuppe:

2 kg Spargel
3 EL Mehl
2 EL Butterschmalz
1 ½ Liter Kochwasser vom Spargel, ca.
Salz
Zucker
etwas Butter

Zutaten für das Rucola-Basilikum-Pesto:

100 g Rucola
70 g Basilikum
3 EL Olivenöl
50 g Hartkäse, gerieben
Salz und Pfeffer
1 EL Zitronensaft, ca.

Zutaten für das Roastbeef:

500 g Roastbeef (Wagyu)
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten

Zutaten für das Dinkelbaguette:

200 g Weizenmehl Type 405
200 g Dinkelmehl Type 1050
220 ml Wasser, lauwarm
1 Würfel Frischhefe
Zucker
Salz
Kümmel

Zutaten für die Meerrettichbutter:

400 g Schlagsahne
2 TL Sahnemeerrettich
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Den Spargel schälen, die Köpfe abtrennen und kalt stellen. Spargel mit Salz, Zucker und Butter ca. 20 min. kochen. Das Spargelkochwasser auffangen, die Spargelstangen pürieren.

Eine Mehlschwitze aus Butterschmalz und Mehl ansetzen und mit dem Spargelwasser ablöschen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das Spargelpüree dazugeben und mit dem restlichen Spargelwasser aufgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Spargelköpfe vor dem Servieren in die Suppe geben und kurz kochen, sie sollen bissfest bleiben. Nochmals mit Salz abschmecken.

Für das Pesto nun Rucola und Basilikum klein schneiden, in den Mörser geben und zerstampfen. Den Hartkäse reiben. Nach und nach den Hartkäse, das Olivenöl und den Zitronensaft mit in den Mörser geben und mit einarbeiten, bis eine breiartige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roastbeef am Stück mit Salz und Pfeffer würzen, scharf von allen Seiten anbraten und danach in einer geschlossenen Auflaufform im Ofen bei ca. 160 °C garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 55 °C im Fleisch entsteht. Das Roastbeef rausnehmen und schnell erkalten lassen. Dünn aufschneiden.

Für das Baguette warmes Wasser, Hefe und eine Prise Zucker in die Rührschüssel geben und ca. 10 - 15 min. ziehen lassen. Zwischendurch etwas umrühren.

Mehl, Salz und Kümmel in die Schüssel geben und kneten, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig mit Mehl ummanteln und als Kugel formen, in der Rührschüssel bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Nach ca. 1 Stunde (oder länger) den Teig in 2 Hälften teilen und aufs Backblech legen, in Form bringen und nochmal ca. 30 min. gehen lassen. Den Backofen vorheizen auf 200 °C Ober-/Unterhitze und das Brot ca. 30 min. backen.

Für die Meerrettichbutter Sahne, Meerrettich, Salz und Pfeffer in einen Shaker geben und schütteln, von flüssig zu Sahne, und dann noch weiter schütteln, bis die Sahne Butter wird und sich von der Molke trennt. Die Molke abgießen und die Butter glattstreichen, um die restliche Molke zu entfernen.

Dieses Rezept hat Nadine in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 5 in Osnabrück - am Freitag, dem 24.09.2021, als Vorspeise zubereitet.

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