Entrecôte vom Glandorfer Jungrind auf einer dunklen Weißbiersauce mit glasierten Orangenmöhren und Trüffelpasta


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 23.09.2021

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180 Min. normal 19.09.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Nudelteig:

375 g Weizenmehl Type 405
375 g Hartweizengrieß
3 Ei(er)
1 ½ TL Pesto (Trüffelpesto)

Zutaten für die Orangenmöhren:

300 g Möhre(n), kleine
Orangensaft
1 TL Zucker, braun

Zutaten für das Entrecôte:

1 kg Entrecôte
Knoblauch
Rosmarin
Meersalz oder Biersalz, grobes
Öl zum Braten

Zutaten für die dunkle Weißbiersauce:

2 kg Rinderknochen oder Kochfleisch vom Rind
2 Knoblauchzehe(n)
3 Zwiebel(n)
3 große Möhre(n)
100 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 ½ Liter Weißbier, dunkles
2 ½ Liter Rinderfond oder Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden
Grieß, Mehl und Ei mit den Knethaken des Handrührgerätes zu streuselartigen Krümeln verrühren. Nun nach und nach in kleinsten Mengen (teelöffelweise) kaltes Wasser hinzugeben und weiter kneten, bis kein trockener Grieß oder trockenes Mehl mehr zwischen den "Streuseln" zu sehen ist. Zum Schluss die Streusel mit der Hand zu einem festen Teig zusammenkneten und das Trüffelpesto einarbeiten. Eine Kugel formen und den Teig in Folie für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Teig in kleinen Portionen (ca. 80 - 100 g) durch die Nudelmaschine geben. Einmal falten und wieder durchgeben, insgesamt ca. 12- bis 15-mal! Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er in den ersten Durchgängen noch reißt, und erst so nach dem 4. oder 5. Durchlauf geschmeidig wird. Der Teig darf sich nicht klebrig anfühlen. Dann braucht es auch kein Mehl, um den Teig sauber durch die Maschine zu bekommen.

Jetzt erst den Abstand der Walzen bis zur gewünschten Dicke (2 - 3 mm) verringern und nach Belieben schneiden oder formen. Die Pasta auf einem Ständer oder einem Küchentuch locker auslegen, bis sie verwendet wird.

In viel und kräftig gesalzenem Wasser je nach Dicke ca. 2 - 3 Min. kochen. Die Zeit starten, wenn die Pasta in den Topf hineingegeben wird, auch wenn das Wasser dann erst mal nicht mehr kocht!

Für die Orangenmöhren die Möhren schälen und im kochenden Wasser nur so lange blanchieren, dass sie noch bissfest sind. Braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen und mit Orangensaft ablöschen. In den Sud die Möhren geben und ca. 1 Minute darin ziehen lassen.

Am Stück das Fleisch in wenig Öl von allen Seiten scharf anbraten und im Anschluss auf ein Backblech mit etwas Knoblauch und Rosmarin geben und je nach Dicke bei 150 °C ca. 30 - 40 Minuten garen. Beim Servieren das Fleisch mit grobem Biersalz oder Meersalz würzen.

Knochen und/oder Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen ca. 2 Stunden gut rösten.
Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 °C Umluft im Backofen 2 Std. geröstet werden.

Anschließend das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 Minuten mitrösten.
Tomatenmark zufügen und mit anrösten. Mit Bier mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen. Wasser zufügen und aufkochen lassen. Den Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurückschalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln lassen, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z. B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluss des Kochvorgangs ohne Deckel weiterköcheln lassen.

Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.

Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.

Dieses Rezept hat Finn in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 4 in Osnabrück - am Donnerstag, dem 23.09.2021, als Hauptgericht zubereitet.

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