Rind, Kalb und Gemüse


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 22.09.2021

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180 Min. normal 19.09.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Rinderbrühe (ca. 5 Liter):

3 kg Fleischknochen
5 Markknochen
1 Rinderbeinscheibe(n)
4 Karotte(n)
1 Lauchstange(n)
2 große Gemüsezwiebel(n)
1 Knollensellerie
3 Petersilienwurzel(n)
3 EL Tomatenmark
5 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
½ Bund Petersilie
5 Liter Wasser
½ Liter Rotwein

Zutaten für die Kalbsbäckchen:

6 Kalbsbäckchen
1 Lauchstange(n)
1 Bund Karotte(n)
250 g Schalotte(n)
4 Knoblauchzehe(n)
700 ml Rotwein
400 ml Portwein
800 ml Rinderbrühe und Kalbsfond
Butterschmalz zum Anbraten
3 EL Tomatenmark
1 EL Agavendicksaft
1 Prise(n) Zucker
1 Thymianzweig(e)
1 Stängel Petersilie
1 Rosmarinzweig(e)
Lorbeerblätter
Nelke(n)
Salz und Pfeffer
etwas Mehl

Zutaten für die Rinderzunge:

2 Rinderzungen
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel(n), rot
Butterschmalz
Wacholderbeere(n)
Nelke(n)
Senfkörner
Rosmarinzweig(e)
Thymianzweig(e)
Lorbeerblätter
3 Liter Rinderbrühe, bei Bedarf etwas mehr
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Kartoffelstampf:

1 kg Kartoffeln, mehligkochend
250 g Butter
200 g Sahne
600 ml Milch
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Spargelsalat:

1 Bund Spargel, weiß
5 Erdbeeren
1 EL Essig (Kirsch-Chili-Essig)
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 EL Agavendicksaft
Zitronensaft
Zucker
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Tage 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Tage 5 Stunden
Die Rinderbrühe bereits zwei Tage vorher zubereiten. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Knochen und das Fleisch waschen und abtupfen. Das Gemüse alles waschen und zerkleinern.
Die Fleisch- und die Markknochen auf ein Backblech geben und mit etwas Öl bestreichen. Im heißen Backofen anrösten, bis sie braun (nicht schwarz!!) sind. Mehrfach in der Zwischenzeit wenden (das dauert ca. 45 min.). Wenn die Knochen fertig sind, das Gemüse einfach dazugeben und auch etwas braun werden lassen. Wenn das fertig ist, alles zur Reduktion im nächsten Schritt geben.

Die Zwiebeln und die Beinscheibe in etwas Öl oder Butterschmalz anrösten, bis alles braun ist. Tomatenmark mitrösten und mit Rotwein ablöschen, komplett reduzieren lassen! In einen großen Topf umfüllen, Knochen und Gemüse dazugeben und mit dem Wasser aufgießen. Jetzt mindestens 48 Stunden leise köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Alles dann durch ein Sieb abgießen, ggf. durch ein Tuch passieren.

Kalbsbäckchen waschen und parieren, dann salzen, pfeffern und mehlieren. In Butterschmalz kräftig anbraten, bis schöne Röstaromen entstehen. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Wenn die Bäckchen von allen Seiten goldbraun sind, rausnehmen. Das Gemüse braten und ebenfalls braun werden lassen. Den Lauch erst etwas später hinzugeben, glasig anschwitzen und dann Tomatenmark und die Gewürze hinzugeben. Alles mit anrösten und dann mit Rotwein und Portwein nach und nach glasieren, den Wein immer wieder reduzieren, bis Wein und Portwein komplett verarbeitet sind. Nun die Kalbsbäckchen wieder hinzugeben und mit Rinderfond auffüllen. Kurz aufkochen lassen, dann in den Backofen für 3 - 4 Stunden bei 110 °C Ober-/Unterhitze geben.

Sind sie Bäckchen zart und weich, herausnehmen, in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen.

Die Soße passieren und ggf. mit Speisestärke andicken.

Die Rinderzungen waschen und beiseitelegen. Das Gemüse putzen und grob würfeln, dann in einem großen Topf mit Butterschmalz anrösten. Die Rinderzungen drauflegen und mit der Brühe übergießen. Auf niedriger Temperatur 4 - 5 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss die Haut von der Zunge abziehen, die Zunge tranchieren und servieren.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und vierteln und in der Milch und Sahne weich kochen, anschließend stampfen. Geschmolzene Butter hinzugeben und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargelsalat den Spargel putzen und schälen. Dünn raspeln. Die Erdbeeren ebenfalls fein raspeln.

Ein Dressing aus Essig, Öl und Agavendicksaft zusammenrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten mit Spargel und Erdbeeren mischen.

Dieses Rezept hat Melanie in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 3 in Osnabrück- am Mittwoch, dem 22.09.2021, als Hauptgericht zubereitet.

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