Paella


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 21.09.2021

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60 Min. normal 19.09.2021



Zutaten

für
15 große Garnele(n)
500 g Garnele(n), kleine
500 g Miesmuschel(n) mit Schale
500 g Meeresfrüchte, gemischt (Krabben, Muscheln, Tintenfisch etc.)
500 g Fischfilet(s) (Lachs oder andere festfleischige Fische)
1 kg Hähnchenbrustfilet(s) oder Putenbrustfilet
750 g Tomaten, stückige, mit Saft
4 Paprikaschote(n), rot, frisch
6 Zwiebel(n)
8 Knoblauchzehe(n)
800 g Risottoreis oder Paellareis
8 EL Tomatenmark
200 g Erbsen
200 g Mais
1 ½ Liter Fischfond
500 ml Weißwein, trockener
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
2 TL Kurkumapulver
Salz und Pfeffer
einige Safranfäden
etwas Olivenöl
4 Zitrone(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Große Garnelen, kleine Garnelen, Meeresfrüchte, Fischfilet und Lachs (jeweils in Stücke geschnitten), wenn nicht vorgegart, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl jeweils getrennt kurz braten und dann zur Seite stellen. Die Muscheln in Schale, wenn nicht schon vorgegart, kochen und zur Seite stellen.

Die Safranfäden in etwas Fischfond einweichen. Die Zitronen in Spalten schneiden und zur Seite stellen.

Die Hähnchen- oder Putenbrust in einer großen Paellapfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten, anschließend kleingeschnittene Paprika, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mit anbraten. Den Reis zugeben, kurz anschwitzen und anschließend 1 Liter Fischfond, Tomaten, Tomatenmark, Erbsen, Mais und Gewürze inkl. Safran dazugeben. Alles unter häufigem Umrühren kochen und wie bei einem Risotto immer wieder ein wenig Fischfond und Weißwein unterrühren, bis Fischfond und Weißwein aufgebraucht sind, das Ganze eine feste Masse und der Reis weich ist (ca. 15 Min.).
Die kleinen Garnelen, Meeresfrüchte, Fischfilet und Lachs untermischen und heiß werden lassen. Die Paella mit den Gewürzen abschmecken.

Zum Schluss die großen Garnelen, die Muscheln und die Zitronen im Kreis darauf anordnen und sofort servieren.

Tipps:
Es kann auch Langkornreis verwendet werden, es fehlt dann aber die typische Paellakonsistenz.
Als Fischfilet kann sehr gut Pangasius verwendet werden, da dieser fest bleibt. Statt Fischfond kann Gemüsefond verwendet werden. Es fehlt der Paella dann aber der typische Fischgeschmack und es besteht Gefahr, dass die Paella nach Brühe schmeckt.

Wir bereiten die Paella immer auf einem großen Kugelgrill mit viel Holzkohlebriketts für die entsprechende Hitze in einer großen runden Pfanne zu, die auf dem Grillrost steht.

Statt Safranfäden kann auch Safranpulver verwendet werden. Statt Weißwein kann mehr Fischfond oder eine leichte Gemüsebrühe verwendet werden. Wer noch mehr „Inhalt“ haben möchte, erhöht einfach die Menge an Garnelen, Fischfilet/Lachs und Meeresfrüchten etwas. Die angegebenen Mengen sind aber absolut ausreichend.

Die Miesmuscheln in Schale können auch weggelassen werden, sie dienen hauptsächlich zur Dekoration.

Dieses Rezept hat Erik in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 2 in Osnabrück- am Dienstag, dem 21.09.2021, als Hauptgericht zubereitet.

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