Kalbsbraten mit Popeye-Knöpfle an Sommergemüse


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 16.09.2021

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55 Min. normal 12.09.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Kalbsschmorbraten:

1 ½ kg Kalbfleisch (Unterschale, Nuss, Nacken oder Brust)
Salz und Pfeffer
1 Bund Suppengemüse
1 EL Sonnenblumenöl
2 Schalotte(n), optional
2 Knoblauchzehe(n), optional
1 Lorbeerblatt
400 ml Rotwein, trockener
2 Gläser Kalbsfond
n. B. Gemüsebrühe
n. B. Kartoffelstärke oder Maisstärke, ca. 1 - 2 TL

Zutaten für die Sauce:

1 Schalotte(n)
1 EL Butter
2 Lorbeerblätter
1 Pimentkorn
1 TL Mehl
50 ml Weißwein, trockener, kalt
250 ml Gemüsebrühe, kalt
100 ml Sahne

Zutaten für die Spinat-Knöpfle (6 Portionen):

750 g Spinat, TK
1 ½ Knoblauchzehe(n), klein gehackt
6 Ei(er)
600 g Mehl
1 ½ Prisen Salz
1 ½ Prisen Pfeffer
1 ½ Prisen Muskatnuss
1 ½ Zwiebel(n)
1 ½ EL Butter
375 g Crème fraîche
3 EL Parmesan

Zutaten für die Radieschen:

2 Bund Radieschen
80 g Rucola
80 g Butter
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zutaten für die geschmorte Gurke:

1 Salatgurke(n)
1 Zwiebel(n), gewürfelt
3 EL Knoblauchöl
2 EL Crème fraîche mit Kräutern
1 Schuss Milch
etwas Salz
etwas Zitronenpfeffer
einige Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 55 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 25 Minuten
Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.

Kalbfleisch unter fließendem kalten Wasser abwaschen, dann trocknen. Das Suppengemüse klein schneiden und für die Zubereitung der Bratensauce bereitstellen. Knoblauch und Schalotten schälen.

Einen Bräter erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sonnenblumenöl allseitig anbraten. Danach entnehmen und auf einem Teller bereitstellen.

Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten, dann mit Tomatenmark weiter rösten, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen und bedeckt mit Flüssigkeit und Deckel in den Backofen schieben. Optional Gemüsebrühe auffüllen!

Für die helle Sauce die Schalotte in feine Würfel schneiden. Mit Butter, Lorbeerblättern und Piment in einem Topf 10 Minuten bei mäßiger Hitze anschwitzen. Das Mehl zugeben und kurz, ohne Farbe nehmen zu lassen, mit anschwitzen. Dann mit kaltem Weißwein und kalter Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Die Sahne in die stark kochende Sauce einlaufen lassen und aufkochen, neben dem Herd 15 Minuten reifen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zum Anrichten bereitstellen.

Für die Spinatknöpfle den Spinat in einen Topf geben und bei kleiner Flamme langsam auftauen lassen - den Topf von der Kochstelle nehmen. Danach den klein gehackten Knoblauch zufügen. Ebenso Eier und Mehl zum Spinat geben und gut verrühren/verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Damit der Teig nicht zu fest ist, etwas Milch zufügen und ca. 30 Minuten rasten lassen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Spinat-Spätzleteig portionsweise mit einer Spätzlehobel in den Topf schaben. Sobald die Spätzle oben schwimmen mit einer Schöpfkelle herausnehmen und kalt abbrausen.

Nun die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit Butter goldgelb rösten. Crème fraîche einrühren und den Parmesan dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Spinatspätzle in die Sauce geben und gut durchschwenken.

Die Radieschen von den Stielen befreien, halbieren und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Für 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Radieschen darin bei kleiner Flamme 5 Minuten schmoren. Dann den sorgfältig geputzten Rucola dazugeben. Mit dem Zitronensaft begießen, pfeffern und salzen und weiter 10 Minuten köcheln lassen.

Die Gurke schälen, längs halbieren und Kerne raus kratzen. Die Gurke schneiden.

Die Zwiebeln im Öl anbraten. Die Gurke dazugeben und einige Minuten schmoren, mit Salz würzen. Dann die 2 Löffel Crème fraîche mit Kräutern unterrühren, noch mit etwas Milch verlängern und ganz leicht etwa 5 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren.

Fertig zum Servieren.

Dieses Rezept hat Rolf in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 4 in Berlin - am Donnerstag, dem 16.09.2021, als Hauptgericht zubereitet.

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