Creme vom Basmatireis mit Mangomousse, Kadayifteig und Chili
Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 15.09.2021
Zutaten
für
Zutaten für die Reiscreme: |
|
|---|---|
| 220 ml | Milch |
| 70 g | Basmatireis |
| etwas | Salz |
| 1 Pck. | Vanillezucker |
| 160 g | Sahne |
| 30 g | Zucker |
Zutaten für die Mangomousse: |
|
|---|---|
| 275 ml | Mangopüree |
| 25 ml | Passionsfruchtpüree |
| 3 ½ Blätter | Gelatine, eingeweicht |
| 50 g | Eiweiß |
| 80 g | Zucker |
| 285 g | Sahne, geschlagen |
Zutaten für den Guss: |
|
|---|---|
| 250 ml | Weißwein |
| 50 ml | Passionsfruchtpüree |
| 4 g | Pektin |
| 120 g | Zucker |
Zutaten für den Teig: |
|
|---|---|
| 100 g | Kadayif-Teigfäden |
| 50 g | Butter |
| 40 g | Zucker |
Zutaten für das Mangoragout: |
|
|---|---|
| 1 | Mango(s) |
| 35 g | Zucker |
| 60 ml | Orangensaft |
| 90 ml | Mangopüree |
| 20 ml | Weißwein |
| 1 | Chilischote(n) |
Zubereitung
Für die Reiscreme:
Milch mit Reis, Vanillezucker und Salz aufkochen und abdecken und auskühlen lassen. Bis zum Servieren kaltstellen. Sahne mit Zucker cremig schlagen und unter den Reis heben.
Für die Mangomousse:
Mangopüree mit dem Passionsfruchtpüree leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Das Eisweiß mit dem Zucker in einem Wasserbad auf etwa 60 °C erwärmen und zu Schnee schlagen. So lange weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Den Eischnee zusammen mit der Sahne unter das Püree heben. In entsprechende Formen füllen und kaltstellen oder einfrieren.
Für den Guss:
Weißwein mit Passionsfruchtpüree auf 40 °C erwärmen. Pektin und Zucker mischen und einrühren. Aufkochen und eine Gelierprobe vornehmen. Sollte es noch nicht anziehen, das Ganze nochmal aufkochen. Den Guss abdecken und kaltstellen. Für die Verwendung erneut erwärmen.
Zum Glasieren die Kuppeln aus Mangomousse auf einen Teller oder ein Abtropfgitter legen. Den nur leicht warmen Guss nun mit einer Schöpfkelle über die Kuppeln verteilen. Am besten direkt beim ersten Schwung die ganze Kuppel bedecken. Nochmals kaltstellen.
Für den Kadayifteig:
Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
Die Butter in einem Topf schmelzen und bereitstellen. Einige Teigstränge ablösen, mit Butter bepinseln und etwas Zucker bestreuen. Teigstränge um Anrichteringe wickeln und im heißen Ofen in ca. 10 Min. goldbraun backen. Den Teig vorsichtig von den Ringen lösen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.
Mangoragout:
Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Mangopüree, Weißwein und Chili (in Würfel geschnitten) dazugeben. Alles einmal aufkochen und bis zur Verwendung zur Seite stellen.
Zum Anrichten zuerst den Teigring mittig auf einen Teller legen. In das Loch in der Mitte nun vorsichtig einen Anrichtering legen und dann den Reis etwa 2 cm hoch einfüllen. Dann den Anrichtering entfernen und die Kuppel aus Mangomousse auf den Reis legen. Ragout außenherum verteilen.
Dieses Rezept hat Juliane in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 3 in Berlin - am Mittwoch, dem 15.09.2021, als Nachspeise zubereitet.
Milch mit Reis, Vanillezucker und Salz aufkochen und abdecken und auskühlen lassen. Bis zum Servieren kaltstellen. Sahne mit Zucker cremig schlagen und unter den Reis heben.
Für die Mangomousse:
Mangopüree mit dem Passionsfruchtpüree leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Das Eisweiß mit dem Zucker in einem Wasserbad auf etwa 60 °C erwärmen und zu Schnee schlagen. So lange weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Den Eischnee zusammen mit der Sahne unter das Püree heben. In entsprechende Formen füllen und kaltstellen oder einfrieren.
Für den Guss:
Weißwein mit Passionsfruchtpüree auf 40 °C erwärmen. Pektin und Zucker mischen und einrühren. Aufkochen und eine Gelierprobe vornehmen. Sollte es noch nicht anziehen, das Ganze nochmal aufkochen. Den Guss abdecken und kaltstellen. Für die Verwendung erneut erwärmen.
Zum Glasieren die Kuppeln aus Mangomousse auf einen Teller oder ein Abtropfgitter legen. Den nur leicht warmen Guss nun mit einer Schöpfkelle über die Kuppeln verteilen. Am besten direkt beim ersten Schwung die ganze Kuppel bedecken. Nochmals kaltstellen.
Für den Kadayifteig:
Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
Die Butter in einem Topf schmelzen und bereitstellen. Einige Teigstränge ablösen, mit Butter bepinseln und etwas Zucker bestreuen. Teigstränge um Anrichteringe wickeln und im heißen Ofen in ca. 10 Min. goldbraun backen. Den Teig vorsichtig von den Ringen lösen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.
Mangoragout:
Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Mangopüree, Weißwein und Chili (in Würfel geschnitten) dazugeben. Alles einmal aufkochen und bis zur Verwendung zur Seite stellen.
Zum Anrichten zuerst den Teigring mittig auf einen Teller legen. In das Loch in der Mitte nun vorsichtig einen Anrichtering legen und dann den Reis etwa 2 cm hoch einfüllen. Dann den Anrichtering entfernen und die Kuppel aus Mangomousse auf den Reis legen. Ragout außenherum verteilen.
Dieses Rezept hat Juliane in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 3 in Berlin - am Mittwoch, dem 15.09.2021, als Nachspeise zubereitet.
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