Rinderfilet mit Sauce béarnaise, Kartoffelgratin und grünem Spargel


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 15.09.2021

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55 Min. normal 12.09.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Rinderfilet:

5 Rinderfiletsteak(s) je ca. 200 g
50 g Butterschmalz
einige Rosmarinzweig(e)
einige Thymianzweig(e)
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce béarnaise:

1 Schalotte(n)
200 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
3 Zweig/e Estragon
4 Eigelb
200 g Butter
1 Prise(n) Zucker
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Kartoffelgratin:

8 m.-große Kartoffel(n)
300 ml Sahne
½ Knoblauchzehe(n)
etwas Muskatnuss, geriebene
Salz und Pfeffer

Zutaten für den grünen Spargel:

500 g Spargel, grün
2 EL Olivenöl
Meersalzflocken

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 55 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 35 Minuten
Für das Rinderfilet:
Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Rinderfilets trocken tupfen, von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten. Nach dem Wenden Rosmarin und Thymian dazugeben. Das Rinderfilet nach dem Anbraten auf das Gitter in den Backofen legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen (Medium: 53 °C).

Für die Sauce béarnaise:
Beim Estragon die Blätter von den Stielen trennen und die Blätter hacken, die Stiele in einen kleinen Topf geben. Schalotte abziehen, grob hacken und auch in den Topf geben. Mit dem Weißwein, dem Essig und etwas grob gemahlenem Pfeffer auf dem Herd erhitzen und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Durch ein Sieb gießen und nur die Flüssigkeit aufbewahren.

Butter in einem Topf schmelzen.

Eigelb zusammen mit dem Estragonsud in einem Wasserbad ca. 5 Min. schaumig schlagen. Die flüssige Butter langsam dazugießen und weiter schlagen.

Kessel aus dem Wasserbad nehmen und die Sauce béarnaise mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem gehackten Estragon abschmecken.

Für das Kartoffelgratin:
Den Backofen auf 230 °C Ober/Unterhitze vorheizen.

Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und mit Hilfe eines Hobels in sehr dünne Streifen schneiden. In eine Auflaufform geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und geriebenem Knoblauch würzen. Mit Sahne übergießen, gut vermengen und im heißen Ofen etwa 40 Min. backen.

Für den Spargel:
Das untere Drittel des Spargels schälen und dann waschen. In einer großen Pfanne den Spargel bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. braten. Gelegentlich umrühren und mit Olivenöl und Salz abschmecken.

Dieses Rezept hat Juliane in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 3 in Berlin - am Mittwoch, dem 15.09.2021, als Hauptgericht zubereitet.

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