Tatar vom Saibling im Buttermilchsud mit Apfel-Gurkenragout und Estragonöl


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 15.09.2021

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45 Min. normal 12.09.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Tatar:

2 Saiblingfilet(s), enthäutet
etwas Meerrettich, frischer
1 Zitrone(n), Abrieb davon
4 EL Olivenöl
4 Zweig/e Estragon
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Sud:

100 ml Buttermilch
300 ml Wasser (Tomatenwasser)
2 Spritzer Essig (Tomatenessig)
2 Msp. Xanthan

Zutaten für das Apfel-Gurkenragout:

2 Äpfel, grüne
1 Salatgurke(n)
4 EL Balsamico, heller
4 EL Olivenöl

Zutaten für die Avocadocreme:

2 Avocado(s), reife
2 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Estragonöl:

100 ml Öl, geschmacksneutrales
40 g Estragon, frischer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Minute Gesamtzeit ca. 46 Minuten
Für das Tatar:
Den Saibling in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Estragon klein hacken und dazugeben. Fisch mit Salz, Pfeffer, gebriebenem Meerrettich, Zitronenabrieb und Olivenöl marinieren.

Für den Sud:
Tomatenwasser mit der Buttermilch, sowie etwas Tomatenessig abschmecken und mit zwei Msp. Xanthan leicht abbinden.

Für das Ragout:
Apfel sowie Gurke schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit Essig, Öl und Salz und Pfeffer marinieren.

Für die Avocadocreme:
Avocado schälen, vom Kern befreien und in einer Schüssel mit Hilfe einer Gabel zermatschen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für das Öl:
Estragon fein hacken und mit dem Öl auf 105 °C für ca. 20 Sekunden erhitzen. Anschließend durch ein Sieb abseihen und in eine Flasche abfüllen.

In einem tiefen Teller mit einem Anrichtering erst die Avocadocreme, dann das Tatar und dann das Ragout anrichten. Den Sud mit einer Kelle an die Seite gießen und ein paar Tropfen Öl darauf geben.

Dieses Rezept hat Juliane in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 3 in Berlin - am Mittwoch, dem 15.09.2021, als Vorspeise zubereitet.

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