Cervus elaphus an Drillingen und Fenchel - Gesmokter Hirschrücken mit Drillingen, gegrilltem Fenchel und Rotweinreduktion


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 10.09.2021

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35 Min. normal 05.09.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Hirschrücken:

1 Hirschrücken
Salz und Pfeffer
4 Knoblauchzehe(n), klein gehackt oder durchgepresst
Öl

Zutaten für die Rotweinreduktion:

1 ½ Flaschen Rotwein, trockener oder halbtrockener à 750 ml
250 ml Gin
200 ml Portwein
2 m.-große Zwiebel(n)
2 TL Tomatenmark
3 EL Crema di Balsamico
Zucker
Butter, kalte

Zutaten für den Fenchel:

4 Fenchelknolle(n)
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Parmesan, gerieben

Zutaten für die Drillinge:

1 kg Drillinge
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden 55 Minuten
Den Hirschrücken mit allen Gewürzen einreiben und 5 Stunden marinieren.

Den Rücken auf den vorgeheizten Smoker bei 160 °C legen. Wenn der Rücken eine Kerntemperatur von 55 °C hat, herausnehmen und zehn Minuten ruhen lassen.

Für die Rotweinreduktion die Zwiebeln schälen und klein würfeln, zusammen mit dem Tomatenmark anschwitzen. Wenn die ersten Röstaromen zu riechen sind, mit dem Gin ablöschen und wieder warten. Sobald sich wieder leichte Röstaromen bemerkbar machen, mit dem Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Balsamico zufügen und etwas Zucker einrühren. Anschließend eine Flasche Rotwein dazugeben und stark reduzieren. Zwischendurch immer mal wieder rühren. Die zweite Flasche öffnen und etwa die Hälfte davon nachgießen. Wieder reduzieren. Vor dem Servieren kalte Butterwürfel dazugeben und die Reduktion schön sämig rühren.

In der Zwischenzeit die Drillinge säubern und kochen. Anschließend in Butter braten, salzen und pfeffern.

Den Fenchel in ca. 8 mm große Scheiben schneiden und mit Öl bestreichen. Die Scheiben auf den Grill legen und ca. 3 Minuten von jeder Seite grillen. Anschließend den Strunk wegschneiden, die Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreuen.

Dieses Rezept hat Olli in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 5 im Sauerland - am Freitag, dem 10.09.2021, als Hauptgericht zubereitet.

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