Holy Trinity BBQ


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 03.09.21

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195 Min. pfiffig 29.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Püree:

900 g Kartoffeln, mehligkochend
600 g Knollensellerie
200 ml Milch
Salz und Pfeffer
1 Msp. Muskat
60 g Butter

Zutaten für die Süßkartoffelpommes:

einige Süßkartoffel(n), 3 - 4 Stück
3 EL Speisestärke
n. B. Frittieröl

Zutaten für den Krautsalat:

1 Kopf Weißkohl
1 Möhre(n)
1 Zwiebel(n)
200 g Mayonnaise
80 g Sahne
2 EL Weißweinessig
1 EL Zitronensaft
4 EL Zucker
Salz und Pfeffer

Zutaten für die BBQ-Sauce:

4 EL Butter
5 Schalotte(n), gewürfelt
4 Knoblauchzehe(n), fein gehackt
250 ml Rotwein
500 g Ketchup
8 EL Balsamico
5 EL Honig
2 EL Senf
2 EL Sojasauce
1 ½ TL Thymian
1 ½ TL Rosmarin
½ TL Chiliflocken

Zutaten für die Spareribs:

5 Spareribs, ganze Stränge
n. B. Gewürzmischung nach Wahl, z. B. Magic Dust Rub
500 ml Apfelsaft

Zutaten für die Ochsenbäckchen:

800 g Ochsenbäckchen
1 TL Salz
1 Lauchstange(n)
1 Zwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
2 Möhre(n)
1 Knollensellerie
1 Petersilienwurzel(n)
2 EL Butterschmalz
3 EL Tomatenmark
600 ml Rotwein
600 ml Rinderfond
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig(e)
1 Rosmarinzweig(e)
1 TL Pfeffer

Zutaten für das Brisket:

1 Rinderbrust am Stück, ca. 4 - 5 kg
Salz und Pfeffer

Außerdem:

n. B. Räucherchips

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden 15 Minuten Ruhezeit ca. 16 Stunden Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden 15 Minuten
Für das Püree die Kartoffeln und den Knollensellerie schälen und in Scheiben schneiden. In ausreichend Salzwasser kochen. Abgießen und mit der Milch zurück in den Topf geben. Erhitzen und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Butter dazugeben und alles zu einem Püree verarbeiten. Anschließend abschmecken.

Für die Pommes die Süßkartoffeln schälen und in 8 – 9 mm dicke Stifte schneiden. 60 min. wässern. Abtropfen lassen und abtrocknen, in einer Schüssel mit der Speisestärke vermischen.

Nun die Pommes bei 140 °C 5 min. in Öl frittieren, danach abkühlen lassen. Anschließend bei 170 °C noch einmal 5 min. frittieren, bis sie goldbraun sind.

Für den Salat den Weißkohl in der Küchenmaschine raspeln, die Möhre ebenfalls raspeln. Mit der fein geschnittenen Zwiebel in einer Schüssel vermengen.

Für das Dressing Mayonnaise, Sahne, Weißweinessig, Zitronensaft und Zucker verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über den Kohl geben und alles gut durchmischen. Anschließend mindestens 4 - 5 Stunden, besser über Nacht, zum Durchziehen in den Kühlschrank geben.

Für die BBQ-Sauce die Butter zerlaufen lassen, darin 10 EL Schalotten 2 - 3 min. glasig anschwitzen. Die fein gehackten Knoblauchzehen mit anschwitzen. Den Rotwein angießen und 1 min. köcheln lassen. Anschließend Ketchup, Balsamico, Honig, Senf, Sojasauce, Thymian, Rosmarin und die Chiliflocken einrühren. Unter Rühren aufkochen, dann auf kleiner Stufe reduzieren.

Die Rippchen nach Belieben würzen, als Grundwürze passt z. B. Magic Dust Trockenrub. Die Ribs für 3 Std. bei 110 °C in den Smoker geben. Mit Buchenholz räuchern.

Nach den 3 Std. die Ribs herausnehmen, in Alufolie gut verpacken. Bei Bedarf doppelt, etwas Apfelsaft dazugießen und die Päckchen dicht verschließen. Für weitere 2 Std. in den Smoker geben, nun ohne Rauch.

Nach den 2 Std. die Ribs herausnehmen, mit der BBQ-Sauce glasieren und eine weitere Stunde bei 110 °C in den Smoker legen. Nach insgesamt 6 Std. sind die Ribs butterzart und fallen von dem Knochen.

Die Ochsenbäckchen mit Salz würzen und kurz einziehen lassen. Den Dutch Oven stark vorheizen. Dafür 30 Briketts unter den Topf geben.

Den Lauch, die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein würfeln. Die Möhren, den Knollensellerie und die Petersilienwurzel in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz im Dutch Oven zergehen lassen und die Ochsenbäckchen scharf anbraten.

Aus dem Topf nehmen und das Gemüse darin anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Ochsenbäckchen wieder in den Topf geben. Mit dem restlichen Rotwein und dem Rinderfond aufgießen. Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian und Pfeffer hinzugeben. Den Dutch Oven schließen und 12 Briketts auf den Topf und 8 unter den Topf geben. Die Bäckchen 3 Std. schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen, die Sauce pürieren und nochmals aufkochen lassen.

Das Brisket parieren, den Fettdeckel jedoch niemals ganz abschneiden, ca. 1,5 cm stehen lassen. Die Silberhaut entfernen. Nach Belieben Salz und Pfeffer mischen und das Fleisch damit einreiben.

Im Kugelgrill die Temperatur 110 °C auf indirekte Hitze einstellen. Das Fleisch mit Wasser besprühen, auf die Kohle Räucherchips legen. Sobald Rauch entsteht, das Fleisch mit der Fettseite nach unten auflegen. Das Fleisch etwa 4 Std. räuchern.

Die tiefdunkle Farbe ist ein Zeichen, dass das Fleisch versiegelt ist und keine Raucharomen mehr aufnimmt. Nun das Fleisch vom Grill nehmen, die Kerntemperatur sollte nun bei 65 – 70 °C liegen.

Das Fleisch mit Wasser besprühen und doppelt in Alufolie einpacken. Nun weitere 2 - 3 Std. wieder auf den Grill legen. Das Fleisch sollte sich auf Druck anfühlen, wie ein Marshmallow und die Temperatur bei ca. 90 - 95 °C liegen.

Die Rinderbrust in der Alufolie in eine isolierte Kühlbox legen. Hier sollte das Fleisch 2 - 3 Std. ruhen und nachziehen. Zum Servieren die Brust gegen die Faser aufschneiden und je nach Wunsch servieren.

Dieses Rezept hat Dominic in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Darmstadt - am Freitag, dem 03.09.21 als Hauptgericht zubereitet.

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