Tonkabohnen-Eis, Vanilletarte und marinierte Rhabarber-Erdbeeren


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 02.09.21

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180 Min. normal 29.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Tonkabohnen-Eis:

2 Tonkabohne(n)
200 g Vollmilch
300 g Sahne
4 Eigelb
80 g Zucker

Zutaten für die Vanilletarte (Boden):

250 g Mehl
125 g Butterflocken
3 EL Zucker
1 Ei(er)
Fett und Mehl für die Form
Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für die Vanilletarte (Füllung):

2 Ei(er)
40 g Zucker
300 g Crème fraîche
1 EL, gestr. Speisestärke oder Vanillepuddingpulver
1 Vanilleschote(n), davon das Mark
2 Pck. Vanillezucker

Zutaten für die Baiserhaube:

3 Eiweiß
2 EL Zucker
½ Zitrone(n), Saft davon

Zutaten für die marinierten Rhabarber-Erdbeeren:

500 g Erdbeeren, frische
3 kleine Rosmarinzweig(e)
1 Limette(n)
n. B. Sirup (Rhabarbersirup)

Zutaten für den Rhabarbersirup (750 ml):

2 kg Rhabarber
1 ½ Liter Wasser
450 g Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Ruhezeit ca. 14 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Gesamtzeit ca. 18 Stunden 50 Minuten
Das Tonkabohnen-Eis am Vortag zubereiten. Die Tonkabohnen auf einer feinen Reibe reiben. Die Milch und die Sahne mit der geriebenen Tonkabohne in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen, dann zur Seite stellen.

Die Eigelbe mit dem Zucker in einer hitzebeständigen Rührschüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Die heiße Tonkabohnen-Sahne unter ständigem Rühren langsam in die Eigelbmischung gießen.

Über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 10 Min. cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und noch ca. 5 Min. weiterrühren. Abkühlen lassen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Eismischung aus dem Kühlschrank nehmen und durch ein feines Sieb geben. Die Eismasse in die Eismaschine füllen und in ca. 50 Min. cremig gefrieren lassen.

Das Tonkabohnen-Eis kann direkt auf dem Teller angerichtet werden. Den Rest abfüllen und im Tiefkühler aufbewahren, dann werden die Bällchen etwas fester.

Für die Tarte das Mehl, die Butterflöckchen, den Zucker, das Ei und 3 Esslöffel kaltes Wasser mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Mürbeteig zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen eine 26er Tarteform fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 30 cm rund ausrollen und in die Form legen, dabei am Rand hochziehen. Mit einer Gabel verteilt Löcher in den Boden pieken und den Boden im Ofen ca 5 - 10 min. bei 200 °C vorbacken, dann wieder herausnehmen.

Anschließend Crème fraîche, Zucker, Vanillezucker, die Eier, das Vanillemark und die Stärke oder das Puddingpulver miteinander verrühren. Die Masse auf den Boden geben und glattstreichen.

Die Tarte auf der unteren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 35 - 40 Minuten backen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter setzen und mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.

Für den Sirup den Rhabarber waschen und die Stangen in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit dem Wasser in einen großen Topf geben. Die Zutaten aufkochen und 20 - 30 Minuten auf kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgießen. Wenn das Sieb nicht fein genug ist, kann man ein Baumwolltuch dafür verwenden. Das Fruchtfleisch, so gut es geht, auspressen.

Die aufgefangene Flüssigkeit zurück in den leeren Topf geben und den Zucker hinzugeben. Den Rhabarbersud weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. So löst sich der Zucker und der Sirup kann etwas eindicken.

Eine große oder mehrere kleine Flaschen auskochen und den noch heißen Sirup hineinfüllen. Die Flaschen sofort verschließen. So ist der Rhabarbersirup einige Monate haltbar. Für den direkten Weiterverbrauch den Sirup gut auskühlen lassen.

Um optimal karamellisierten Sirup daraus zu gewinnen, 3/4 des fertigen Sirups abfüllen und 1/4 davon weiter köcheln lassen, bis er noch weiter eindickt und eine bräunlichere Farbe annimmt. Er lässt sich sehr gut auf der Vanilletarte als Zwischentopping integrieren.

Für die Rhabarber-Erdbeeren die Erdbeeren waschen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel zusammen mit der Limette und den Rosmarinzweigen marinieren. Den Sirup, je nach gewünschter Süße, hinzugeben und die Erdbeeren kalt stellen.

Die Tarte in gleichmäßige Stücke schneiden oder ausstechen, auf dem Teller anrichten und als Zwischentopping etwas Rhabarberkaramell darauf verteilen.

Für die Baiserhaube alle Zutaten mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen und anschließend mit einer Spritztülle oder einem Löffel etwa 1 - 2 cm dick auf der Tarte verteilen.

Nun mithilfe eines Flambierers vorsichtig abflämmen, sodass das Baiser aufgeht und leicht bräunlich wird. Die Rhabarber-Erdbeeren und zuletzt das Eis ebenfalls auf dem Teller anrichten.

Dieses Rezept hat Céline in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in Darmstadt - am Donnerstag, dem 02.09.21, als Nachspeise zubereitet.

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