Ravioli, Flusskrebs, Ricotta, Safran


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 02.09.21

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50 Min. normal 29.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Nudelteig:

200 g Hartweizengrieß
300 g Weizenmehl Type 00 oder 405
4 Ei(er)
1 Eigelb
2 Pck. Sepiatinte
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
Mehl für das Blech

Zutaten für die Füllung:

300 g Ricotta
400 g Flusskrebsfleisch
1 Bio-Zitrone(n), Abrieb davon
1 Bund Dill
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce:

2 Schalotte(n)
etwas Butter
2 Knoblauchzehe(n)
300 ml Weißwein, trockener
400 ml Fischfond
200 ml Sahne
1 TL Safranfäden
1 TL Sojalecithin (Pulver), evtl.

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
Für die Ravioli aus Mehl, Salz, Olivenöl, Sepiatinte und den Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig kann auch bereits am Vortag vorbereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Den Teig 30 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Füllung das Flusskrebsfleisch in einem Sieb abtropfen lassen. Zusammen mit dem Ricotta in einem Mixer durchmixen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und dem fein gehackten Dill abschmecken.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, ggf. mit dem Nudelholz nachrollen. Mit ausreichend Abstand jeweils einen guten Teelöffel Füllung darauf geben.

Mit einem leicht bewässerten Pinsel die oben liegende Nudelseite einpinseln, damit die weitere Nudelbahn beim Darüberlegen gut darauf haften bleibt. Nun vorsichtig die Luft zu den Seiten hin herausdrücken. Mit einem Ring mit ca. 8 cm Durchmesser Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Backblech legen.

Falls die Ravioli erst einige Stunden später gekocht werden, abwechselnd geschichtet mit Backpapier in einer Dose in den Tiefkühlschrank legen und einfrieren. So wird verhindert, dass die Füllung den Teig durchweicht.

Für die Sauce die Schalotte fein würfeln, die Knoblauchzehen einmal mit dem Messerrücken anquetschen. Beides in der Butter anschwitzen, aber nicht bräunen lassen.

Die Safranfäden in den Weißwein geben und anschließend den Sud damit ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen und nochmals etwas einkochen lassen.

Die Sahne dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und unmittelbar vor dem Servieren mit einem Mixstab aufschäumen. Hier kann man mit 1 TL Sojalecithin-Pulver nachhelfen, aber das ist kein Muss!

Die Ravioli in siedendem Wasser ca. 5 min. kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, und zusammen mit der aufgeschäumten Sauce anrichten. Der zuvor abgeseihte, sehr aromatische Sud kann ebenfalls zum Garnieren verwendet werden.

Dieses Rezept hat Céline in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in Darmstadt - am Donnerstag, dem 02.09.21, als Vorspeise zubereitet.

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