Erdbeeren mit Limettenschaummousse, Waffeleis und Tonkabohnenbaiser


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 31.08.21

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135 Min. normal 29.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Limettenschaummousse:

200 ml Limettensaft
50 g Zucker
6 Bio-Limette(n), Abrieb davon
4 Blatt Gelatine

Zutaten für die Erdbeeren:

1 kg Erdbeeren
100 g Zucker
20 ml Essig (Rhabarberessig)
2 Limette(n)
1 Vanilleschote(n)
2 Stiel/e Zitronengras
Minze zum Garnieren

Zutaten für den Waffelteig:

300 g Butter
180 g Zucker
60 g Vanillezucker
6 Ei(er)
480 g Mehl
10 g Backpulver
Fett für das Waffeleisen

Zutaten für das Waffeleis:

900 ml Milch
300 g Waffeln
30 g Zucker
3 Eigelb
150 g Sahne

Zutaten für die Baisers:

1 Eiweiß
40 ml Wasser
1 Tonkabohne(n), gerieben
100 g Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 15 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 30 Minuten
Für die Limettenschaummousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Abrieb der Limetten mit dem Limettensaft und dem Zucker aufkochen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und 3 Stunden kalt stellen.

Danach alles 10 min. aufschlagen, bis eine luftige Masse entsteht. Diese dann in 20 Halbkugelformen mit 5 cm Durchmesser füllen und im Eisfach gefrieren lassen. Die gefrorenen Halbkugeln herausnehmen, jeweils zwei zu einer Kugel zusammenfügen und diese bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Erdbeeren putzen und entstielen, das Vanillemark und die Schote sowie den Abrieb der Limetten dazugeben, mit allen anderen Zutaten vermengen und in einer ofenfesten Schale bei 80 °C Ober-/Unterhitze für 1 Stunde in den Ofen geben.

Anschließend das Zitronengras und die Vanilleschote entfernen, die Erdbeeren abseihen und den Sud auffangen. Die Erdbeeren bis zum Anrichten kalt stellen, den Sud bis zum Anrichten zur Seite stellen.

Für den Waffelteig die Butter mit dem Zucker schaumig aufschlagen. alle trockenen Zutaten damit verrühren und mit dem aufgeschlagenen Ei vermengen. Den Teig 10 min. ziehen lassen und anschließend wie gewohnt Waffeln backen.

Für das Waffeleis 300 g der Waffeln in 900 ml aufgekochter Milch ziehen lassen und anschließend mit Druck durch ein Sieb passieren. Die restlichen Waffeln bis zum Anrichten zur Seite stellen.

400 ml der Waffelmilch zusammen mit der Sahne, 3 Eigelben und dem Zucker im Wasserbad unter Rühren auf 75 - 85 °C erhitzen, bis die Masse leicht bindet. Die Masse runterkühlen und in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten.

Für das Baiser den Zucker mit 40 ml Wasser zu einem Sirup kochen. Das Eiweiß zu Eischnee aufschlagen und, sobald sich weiche Spitzen bilden, den Sirup in einem feinen Strahl einfließen lassen. Die geriebene Tonkabohne unterrühren.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier bedecktes Blech kleine Baiserhauben spritzen. Bei 80 °C für 3 Stunden in den Ofen schieben.

Zum Anrichten die Erdbeeren auf die Teller verteilen, jeweils zwei Kugeln Limettenschaummousse, Waffeleis, sowie die Waffeln und Baisers daneben anrichten. Den Erdbeersud angießen und mit etwas Minze dekorieren.

Dieses Rezept hat Kay in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 in Darmstadt - am Dienstag, dem 31.08.21, als Nachspeise zubereitet.

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