Makrele auf Ratatouille mit Parmesancreme und einem Rosmarin-Zitronen-Kompott


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 31.08.21

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70 Min. normal 29.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Makrele:

5 Makrelenfilet(s)
1 Zitrone(n)
Meersalz und Pfeffer, schwarzer

Zutaten für das Ratatouille:

2 Paprikaschote(n), rot
1 Paprikaschote(n), gelb
2 Zucchini, grün
1 Zucchino, gelb
3 Schalotte(n)
½ Ananas
Olivenöl
30 g Tomatenmark
1 Thymianzweig(e)
2 Rosmarinzweig(e)
300 ml Geflügelfond
Meersalz und Pfeffer, schwarzer
Muskat

Zutaten für das Rosmarin-Zitronen-Kompott:

4 Zitrone(n)
75 g Zucker
30 ml Madeira
etwas Speisestärke
½ TL Rosmarin
etwas Meersalz

Zutaten für die Parmesancreme:

250 g Sahne
3 Knoblauchzehe(n)
4 Stängel Basilikum
4 Thymianzweig(e)
6 Ei(er)
400 g Parmesan
1 EL Crème fraîche
Meersalz und Pfeffer, weißer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 10 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden 10 Minuten
Für das Kompott die Zitronen filetieren und dabei den Saft auffangen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Madeira und Zitronensaft hinzufügen und reduzieren, bis fast nichts mehr da ist.

Die Zitronenfilets hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit Stärke leicht binden. Den Rosmarin hinzufügen und salzen. Das Kompott zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Für die Parmesancreme Sahne, Basilikum, Thymian und Knoblauch kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 15 min. ziehen lassen. Aus den Eiern Rührei herstellen. Den Parmesan reiben.

Die Kräutersahne in einen Mixer seihen, den geriebenen Parmesan und das Rührei hinzufügen und alles zu einer feincremigen Masse mixen. Mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für das Ratatouille Paprika und Zucchini putzen und würfeln. Die Ananas ebenfalls würfeln. Die Schalotten klein würfeln. Alle Zutaten nach und nach in einer großen Pfanne anbraten, das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls rösten.

Dann den Geflügelfond angießen, den Rosmarin und den Thymian hinzufügen und einkochen lassen, bis eine Bindung entsteht. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Makrelenfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern und auf der Hautseite in 4 - 5 Minuten knusprig braten, danach wenden. Die Temperatur reduzieren und auf der Fleischseite bis zur gewünschten Garstufe durchziehen lassen.

Die Parmesancreme auf die Teller verteilen, mit einem Bunsenbrenner abflämmen, dann das Ratatouille auflegen und darauf jeweils ein Makrelenfilet anrichten. Oben darauf etwas Rosmarin-Zitronen-Kompott geben.

Dieses Rezept hat Kay in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 in Darmstadt - am Dienstag, dem 31.08.21, als Hauptgericht zubereitet.

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