Wachtel, Sellerie, Morchel, Bohne


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 25.08.21

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90 Min. normal 22.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Wachtel:

12 Wachtelbrüste, ausgelöst
30 g Salz
1 Liter Wasser
30 g Butter
20 ml Olivenöl
2 Rosmarinzweig(e)
1 Thymianzweig(e)

Zutaten für das Selleriepüree:

2 Knollensellerie
300 ml Milch
300 ml Sahne
500 g Butter
1 EL Salz
1 TL Muskat, frisch gerieben
1 EL Zitronensaft

Zutaten für die Bohnen:

600 g Dicke Bohnen, TK
25 ml Wasser
1 TL Salz
1 TL Puderzucker
1 TL Zitronensaft

Zutaten für die Sauce:

200 g Demiglace
500 ml Geflügelbrühe (Wachtelbrühe) oder Hühnerbrühe, selbst gekocht
30 g Spitzmorcheln, getrocknet
250 ml Sahne
100 ml Wasser, kaltes
100 g Butter, eiskalte
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Dekoration:

n. B. Kresse
n. B. Babyspinat
n. B. Rucola, junger
n. B. Olivenöl
n. B. Apfelessig
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 11 Stunden
Das Wasser mit den 30 g Salz mischen. Die Wachtelbrüste für 6 Stunden in die Salzlauge legen und anschließend gut abtrocknen. In einer Mischung aus Olivenöl und Butter mit frischen Kräutern bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten. Die letzten 30 Sekunden auf der Hautseite bei voller Hitze aufknuspern lassen.

Für das Selleriepüree die zwei Sellerieknollen sorgsam schälen, würfeln und mit der Milch und der Sahne bedecken. 1 EL Salz dazugeben. Bei hoher Hitze rasch weich garen.

In der Küchenmaschine den gesamten Topfinhalt sehr weich pürieren. In einem heißen Topf die Butter braun werden lassen. Das dauert circa 5 Minuten. Das Püree mit der Nussbutter und geriebener Muskatnuss abschmecken, ggf. noch etwas Pfeffer und Zitronensaft hinzugeben.

Die Dicken Bohnen auftauen lassen und einzeln von Hand schälen. In einen kleinen Topf geben und mit Wasser, Zucker, Butter und Salz bei hoher Hitze maximal eine halbe Minute bei geschlossenem Deckel garen und im Anschluss mit 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Für die Sauce die selbst gemachte Wachtel- oder Hühnerbrühe auf die Hälfte reduzieren und die Demiglace hinzugeben. Anschließend mindestens 30 Minuten bei mittlerer Hitze weiter reduzieren. Die Sauce ggf. mit Salz abschmecken und die eiskalte Butter kurz vor dem Servieren zur Bindung hinzugeben.

Die getrockneten Morcheln 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Den Morchelsud abseihen und mit der Sahne 15 Minuten reduzieren. Die Morcheln auswaschen und kurz in etwas Butter braten, nach Geschmack leicht salzen und pfeffern.

Die Dekoelemente in Essig und Öl marinieren. Alle Komponenten anrichten und heiß auf dem Teller verteilen.

Dieses Rezept hat Steffen in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Braunschweig - am Mittwoch, dem 25.08.21, als Hauptgericht zubereitet.

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