Lachs, Spargel, Tomate


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 25.08.21

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60 Min. normal 22.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Tomatenconsommé:

1 ½ kg Kirschtomate(n), reife
1 EL Salz
1 EL Zucker, braun
2 EL Apfelessig
15 Basilikumblätter
50 g Fenchel, frisch
1 TL Pfeffer
2 EL Olivenöl

Zutaten für den Lachs:

600 g Lachsfilet(s) mit Haut
3 EL Zucker
3 EL Salz
etwas Dill
n. B. Rapsöl

Zutaten für den Spargel:

750 g Spargel, grün
750 g Spargel, weiß
1 TL Salz
1 TL Zucker
etwas Zitronensaft
50 g Butter
30 ml Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden 20 Minuten
Für die Tomatenconsommé alle Zutaten vermengen und kurz ziehen lassen. Dann grob pürieren und über mehrere Stunden durch ein doppelt gelegtes sauberes Küchentuch abseihen.

Für den Fisch den Lachs von seiner Haut befreien und in 100 g-Stücke portionieren. Den Lachs mit Zucker, Salz und etwas gehacktem Dill 2 Stunden beizen, anschließend mit kaltem Wasser abwaschen.

Die Lachshaut von Schuppen und Fleischresten befreien, leicht mit Öl bestreichen und ca. 10 Minuten zwischen zwei Blättern Backpapier im Ofen bei 180 °C aufknuspern lassen. Anschließend zu kleinem Crunch hacken.

Die Lachsstücke in lauwarmem Rapsöl ca. sechs Minuten sanft gar ziehen lassen. Der Fisch darf keine Farbe nehmen.

Den Spargel schälen und die Spargelspitzen abschneiden. Einen Teil des Spargels fein hacken und mit etwas Zitronensaft roh marinieren.

Die Spargelspitzen mit etwas Salz, Zucker, Butter und einem Schuss Wasser so lange garen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Alles in einem tiefen Teller dekorativ anrichten.

Dieses Rezept hat Steffen in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Braunschweig - am Mittwoch, dem 25.08.21, als Vorspeise zubereitet.

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