Lammkarree mit Kräuterhaube, dazu Kartoffel-Trüffel-Püree, glasierte Möhrchen, Portweinsoße und Rote Bete-Meerrettich


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 24.08.21

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150 Min. normal 22.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Lammkarree:

1 kg Lammkarree, ca. (15 Rippchen)
130 g Butter, weiche
1 Handvoll Kräuter, frische, z. B. Rosmarin, Petersilie, Majoran, Thymian
2 EL Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe(n), evtl. 2
Salz und Pfeffer
1 EL Öl

Zutaten für das Kartoffel-Trüffel-Püree:

2 ½ kg Kartoffeln, mehligkochend
n. B. Meersalz, grobes, ca. 200 - 300 g
n. B. Sommertrüffel, eingelegte, 10 - 15 g
n. B. Butter, ca. 150 - 200 g
Salz und Pfeffer
Muskat
etwas Milch, evtl.

Zutaten für die Portweinsauce:

225 g Schalotte(n)
1 ½ EL Olivenöl
Salz
1 ½ EL Zucker, braun
190 ml Rotwein, trockener
500 ml Portwein
600 ml Rinderfond
1 ½ TL Ras el Hanout
60 g Butter, eiskalte

Zutaten für den Rote Bete-Meerrettich:

4 Rote Bete, frische, etwa apfelgroß
n. B. Zitronensaft, frisch gepresst, von 0,5 - 1 Zitrone
n. B. Olivenöl
Salz
1 Glas Tafelmeerrettich, 140 g

Zutaten für die glasierten Möhrchen:

10 Möhre(n) mit Grün
etwas Butter, 1 - 2 EL
n. B. Zucker, 0,75 - 1 EL
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 10 Stunden 30 Minuten
Das Lammkarree rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Mit kaltem Wasser gründlich waschen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kräuter hacken, den Knoblauch pressen und mit der Butter und den Semmelbröseln vermengen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten, bis das Fleisch eine gewisse Bräune bekommt. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Kräuterkruste auf dem Fleisch verteilen. In Alufolie wickeln und für 15 - 20 Min. in den Backofen stellen. Die genaue Zeit richtet sich nach der Größe und Dicke des Fleisches.

Danach 5 Min. im geschlossenen, aber ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Nach der Ruhezeit aus der Folie nehmen, aufschneiden und sofort heiß servieren.

Für das Püree den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln nicht schälen, mithilfe einer Gemüsebürste waschen, dann gründlich abtrocknen.

Das grobe Salz auf einem Backblech ausbreiten, die Kartoffeln darauflegen und drei- bis viermal jeweils mit einem scharfen Messer in die Kartoffeln stechen. Je nach Größe der Kartoffeln 45 – 60 Min. im Ofen garen.

Danach die Kartoffeln halbieren, mit der Schnittseite nach unten in die Kartoffelpresse legen und durch die Presse drücken. Ein kleines Stück Butter in der Pfanne erhitzen, die Trüffel kleinschneiden oder raspeln und kurz darin schwenken und rösten.

Die Trüffel aus der Pfanne nehmen und die restliche Butter im Topf schmelzen. So lange heiß werden lassen, bis die Butter ein wenig braun, also eine Nussbutter, wird.

Die Butter und die Trüffel in das Püree geben, umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wer möchte, kann noch einen Schluck warme Milch hinzugeben oder mehr oder weniger Butter verwenden.

Für die Sauce die Schalotten schälen, klein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. Dann den braunen Zucker dazugeben und so lange mitdünsten, bis der Zucker ein wenig karamellisiert ist.

Das Ras el Hanout darüber streuen, den trockenen Wein hinzugeben und ein wenig einkochen lassen. Danach Rinderfond und Portwein dazugießen, zart mit Salz würzen, aufkochen lassen. Die Temperatur kleiner stellen und alles so lange köcheln lassen, bis die Sauce auf 1/3 reduziert ist.

Dann kann man die Sauce entweder abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und später nochmal erhitzen und dann die kalte Butter schnell unterrühren oder jetzt sofort im noch heißen Zustand mit der kalten Butter aufmontieren und dann sofort servieren.

Für den Rote Bete-Meerrettich Wasser aufkochen. Die Roten Beten je nach Größe in 40 - 60 Min. weichkochen. Zur Garprobe mit einem scharfen Messer zwischendurch in die Beten stechen. Wenn sie sich innen weich anfühlen, ähnlich wie bei einer fertig gegarten Kartoffel, sind sie fertig. Abkühlen lassen und schälen.

Dann die Roten Beten fein reiben. Die fertig geriebene Masse in die Hand nehmen und die Flüssigkeit ausdrücken. Die ausgequetschte Rote Bete in ein anderes Gefäß legen und mit den restlichen Beten ebenso verfahren. Der Saft kann gern getrunken werden.

Dann 3/4 - 1 Glas Meerrettich und die übrigen Zutaten untermischen. Am besten mit Öl, Salz und Zitronensaft so abschmecken, wie man es am liebsten mag. Ein paar Stunden durchziehen lassen.

Die Möhren waschen und schälen, dabei aber für die Optik ca. 2 - 3 cm vom Grün stehen lassen. Wasser aufkochen lassen und ordentlich salzen. Die Möhren ca. 2 - 6 Minuten darin köcheln, bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht ist. Die Zeit ist von der Dicke und Größe der Möhren abhängig. Die Stichprobe mit einem spitzen Messer machen. Wenn man möchte, kann man die Möhren nach dem Kochen sofort ins Eiswasser legen, damit sie ihre kräftige, orange Farbe behalten.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und warm werden lassen, den Zucker hinzugeben und ein wenig karamellisieren lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Möhren abtropfen lassen, in die heiße Butter-Karamell-Mischung geben und ca. 2 - 4 Minuten glasieren.

Dieses Rezept hat Jil in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 in Braunschweig - am Dienstag, dem 24.08.21, als Hauptgericht zubereitet.

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