Feuer und Flamme à l'Orange


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 20.08.21

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65 Min. normal 15.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Orangen:

3 Orange(n), unbehandelt
6 Eiweiß
3 EL Zucker
6 EL Zucker, braun
4 ½ cl Orangenlikör

Zutaten für das Vanilleeis:

6 Eigelb
100 g Zucker
1 Prise(n) Salz
2 Vanilleschote(n)
1 TL Vanillepaste
300 ml Vollmilch
300 g Sahne
1 Bio-Orange(n), Abrieb davon
6 Kaffeebohnen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 5 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden 30 Minuten
Für das Vanilleeis die Eigelbe mit dem weißen Zucker und etwas Salz schaumig schlagen, bis die Masse weiß und dicklich wird. Die Vanilleschoten längs halbieren und das Mark herauskratzen.

Vanillemark, Vanillepaste, Milch und Sahne in einem Topf erhitzen. Die Vanilleschoten zufügen. Die Mischung darf nicht kochen. Die Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Sahne geben und unter ständigem Rühren auf 70 - 75 °C erhitzen, bis die Masse leicht andickt. Den Abrieb einer Orange und ein Teesieb mit 6 zerdrückten Kaffeebohnen zufügen und alles abkühlen lassen. Das Teesieb und die Vanilleschoten entfernen und die Masse dann für 50 - 60 min. in die Eismaschine geben.

Die Orangen halbieren und auspressen. Den Saft aufbewahren. Die Orangenschalen vorsichtig aushöhlen und in einem Muffinblech einfrieren. Wenn das Eis fertig ist, in die Orangenschalen füllen und für mindestens 3 - 4 Stunden weiter einfrieren.

Den Kugelgrill auf 300 °C Oberhitze vorheizen. Die Orangenschalen aus dem Gefrierfach nehmen und aus den Eiweißen und dem weißen Zucker eine Baisermasse herstellen.

In der Zwischenzeit in einer Gusspfanne auf dem Herd oder auf einem 2. Grill den braunen Zucker karamellisieren lassen. Mit 75 % des Orangensaftes und dem Orangenlikör ablöschen und reduzieren, bis eine klebrige Flüssigkeit entsteht.

Das Vanilleeis in der Orangenschale vollständig mit dem Baiser bedecken und bei 250 - 300 °C Oberhitze in der Muffinform auf dem Kugelgrill grillen, bis der Baiser braun und das Vanilleeis cremig ist.

Auf jedem Teller eine Orangenhälfte anrichten, mit der Orangensoße begießen und ein Minzeblättchen als Garnitur darauf geben.

Dazu passt perfekt ein Scheurebe Dessertwein.

Dieses Rezept hat Sascha in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Hamburg - am Freitag, dem 20.08.21, als Nachspeise zubereitet.

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