Das Beste vom Rind mit bodenständiger, frischer, gerösteter und pfeffriger Komponente


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 19.08.21

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100 Min. normal 15.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Filet:

2 kg Rinderfilet(s)
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten

Zutaten für die Kartoffeln:

1 ½ kg Drillinge
3 TL Zucker
etwas Salz
Fett zum Braten

Zutaten für den Salat:

1 Kopf Lollo Rosso
1 Pck. Blattsalat, gemischt, aus dem Kühlregal
1 Pck. Pinienkerne

Zutaten für das Salatdressing:

2 EL Balsamico
7 EL Olivenöl
1 ½ EL Weißweinessig
1 Knoblauchzehe(n)
1 TL Ahornsirup
1 TL Senf, körniger
Salz und Pfeffer
etwas Zitronensaft

Zutaten für die Sauce:

200 g Butter
50 g Gemüsefond
1 EL Zitronensaft
3 Eigelb
½ TL Salz
60 g Zwiebel(n)
etwas Gemüsefond für die Zwiebeln
2 ½ TL Pfefferkörner, grüne, aus dem Glas
200 g Sahne
2 EL Apfelessig
etwas Saucenbinder, dunkler
etwas Paprikapulver

Zutaten für die Röstzwiebeln:

8 Zwiebel(n)
300 g Mehl
4 Ei(er)
Salz und Pfeffer
Paprikapulver
etwas Zucker
n. B. Frittieröl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden 25 Minuten
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und scharf anbraten. Anschließend bei 80 °C ca. 1,5 - 2 Stunden garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 57 °C erreicht hat.

Die Kartoffeln ca. 20 min. in Salzwasser kochen und dann abkühlen lassen, anschließend vorsichtig pellen. Die Kartoffeln mit etwas Fett in der Pfanne braten, dann den Zucker hinzugeben, sodass die Kartoffeln karamellisieren können. Mit etwas Salz abschmecken und servieren, wenn die Kartoffeln bräunlich gebraten sind.

Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Eier mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und verquirlen. Die einzelnen Ringe in der Eiermasse wenden und anschließend durch das Mehl ziehen. Die panierten Zwiebelringe in kleinen Portionen in die Fritteuse geben. Ca. 6 min. bei 160 °C frittieren und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Salat waschen und zerkleinern. Anschließend die Pinienkerne in der Pfanne anrösten.

Für das Dressing alle Zutaten in einen Shaker geben, die Knoblauchzehe durch eine Presse drücken und hinzugeben. Anschließend alles durchschütteln und ziehen lassen.

Für die Pfeffersauce zuerst eine Hollandaise zubereiten. Dafür die Butter schmelzen und zur Seite stellen.

Gemüsefond, Zitronensaft, Eigelb und Salz bei geringer Wärme in einem Topf ein paar Minuten aufschlagen. Weitere Minuten aufschlagen und die geschmolzene Butter langsam darin emulgieren. Die Hollandaise sollte nun eine cremige Konsistenz haben. Anschließend die Sauce vorerst zur Seite stellen.

Die Zwiebeln und die Pfefferkörner hacken. Die Pfefferkörner sollten teilweise zerkleinert sein, sodass sich das Aroma gut entfalten kann. Das Zwiebel-Pfeffergemisch anschließend mit einem Schuss Gemüsefond andünsten. Sahne, Essig und Saucenbinder hinzugeben und aufkochen lassen. Die Pfeffersauce mit buntem Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Die Hollandaise zur Pfeffersauce hinzugeben und auf schwacher Hitze mit etwas Zucker abschmecken. Für einen intensiveren Geschmack bereitet man die Sauce am Vortag vor.

Dieses Rezept hat Lissi in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in Hamburg - am Donnerstag, dem 19.08.21, als Hauptgericht zubereitet.

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