Viehzeug und Gemüse mit Ciabatta


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 13.08.21

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105 Min. normal 08.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Vitello Tonnato:

1 kg Kalbsbraten
1 Bund Suppengrün
¼ Liter Weißwein
n. B. Wasser
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce:

500 ml Mayonnaise
300 g Thunfisch im eigenen Saft, abgetropft
50 g Sardellen
40 g Kapern, ca.
3 EL Weißwein, trockener
Salz und Pfeffer
einige Kapernäpfel zum Garnieren

Zutaten für die Gazpacho:

1 Salatgurke(n), geschält, entkernt
15 kleine Tomate(n) mit Schale
2 Paprikaschote(n), rot
1 Knoblauchzehe(n)
50 g Olivenöl, natives
10 g Balsamico
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Ciabatta:

400 g Mehl Type 00
1 TL Zucker
1 EL Salz
¼ Würfel Hefe
270 ml Wasser, lauwarm
100 g Walnusskerne
n. B. Petersilie oder andere Kräuter
Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für das Carpaccio:

250 g Rinderfilet(s)
1 EL Pinienkerne
50 g Rucola
50 g Parmesan, grob gehobelt
n. B. Olivenöl, gutes, ca. 1 - 2 EL

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Stunden 35 Minuten
Das Suppengrün putzen, grob schneiden und in einen Topf geben. Nun den Kalbsbraten in den Topf legen, den Weißwein hinzugeben und mit Wasser auffüllen, bis der Braten bedeckt ist.

Eine Prise Salz und Pfeffer hinzugeben und langsam zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch etwa eine Stunde bei geöffnetem Topf leicht ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Für die Sauce alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, ggf. noch etwas Weißwein hinzugeben.

Das abgekühlte Kalbfleisch in dünne Scheiben aufschneiden, flach auf einen Teller legen und die Sauce darüber geben. Mit Kapernäpfeln garnieren und servieren.

Für die Gazpacho alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit dem Mixstab fein pürieren. Je nach Geschmack und Konsistenz mehr Tomaten, Öl, Essig, Pfeffer und Salz zufügen. Mit ein paar kleinen Stücken Gurke und Tomate garnieren.

Für das Ciabatta die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig abgedeckt 2 Stunden gehen lassen,

Danach den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche durchkneten. Danach den Teig wieder 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen. Den Teig anschließend zu einem Laib formen, mit Mehl bestreuen und bei 220 °C Umluft 22 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Für das Carpaccio das Filet trocken tupfen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 - 2 Stunden im Gefrierfach anfrieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln.

Das Filet aus dem Gefrierfach nehmen, auswickeln und mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Filetscheiben flach auf den Teller legen und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.

Mit Pinienkernen, Rucola und Parmesan garnieren, frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen.

Dieses Rezept hat Rainer in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Mönchengladbach - am Freitag, dem 13.08.21 als Vorspeise zubereitet.

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