Sous vide gegarter Saibling auf dem Zuckerschotenbett


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mit lauwarmer Kresse-Buttermilch, Zwischengang

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45 Min. normal 05.08.2021



Zutaten

für

Für den Fisch:

2 Saiblingfilet(s), entgrätet, mit Haut
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

500 ml Buttermilch
2 Bund Kresse

Für das Gemüse:

200 g Zuckerschote(n)
50 g Butter
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 55 Minuten
Die gewaschenen und geputzten Zuckerschoten in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen und beiseitestellen.

Für die Sauce etwas Kresse zum Dekorieren aufheben, die restliche Kresse mit der Buttermilch in einem hohen Gefäß pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Die Saiblingsfilets unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in 4 gleichmäßige Stücke schneiden. Mit Olivenöl einreiben, leicht salzen und einzeln vakuumieren.

Das Wasserbad auf 55 °C erhitzen und die Saiblingsfilets ca. 10 Min. garen.

Währenddessen die Zuckerschoten in einer Pfanne in Butter erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parallel die Kresse-Buttermilch unter stetigem Rühren leicht erwärmen. Achtung, bei zu hoher Temperatur kann die Buttermilch ausflocken.

Zum Anrichten vier tiefe Teller und eine Sauciere bereitstellen. Die Zuckerschoten in der Tellermitte platzieren. Die Saiblingsfilets aus dem Vakuumbeutel nehmen, die Haut entfernen und auf die Zuckerschoten legen. Mit der zurückgelegten Kresse dekorieren.

Buttermilch-Kressesauce in eine Sauciere geben und am Tisch in die Teller fließen lassen.

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