Hirschkalbsrücken mit Maronenkruste, dazu Kartoffelpüree, Gemüse und Rotweinsauce


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 06.08.21

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120 Min. normal 01.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Kartoffelpüree:

750 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
Salz
150 ml Vollmilch
100 ml Sahne
Muskat
70 g Butter, kalte

Zutaten für das Pfannengemüse:

2 Paprikaschote(n), rot und gelb
1 Zwiebel(n), rot
200 g Zuckerschote(n)
200 g Karotte(n)
etwas Butterschmalz
etwas Kräuterbutter
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer
Ahornsirup

Zutaten für die Maronenkruste:

400 g Marone(n), gegart
100 g Butter, zimmerwarm
100 g Parmesan, frisch gerieben
2 Bund Thymian oder Petersilie
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Hirschkalbsrücken:

1 kg Hirschkalbsrücken
n. B. Öl
n. B. Thymian
n. B. Majoran
n. B. Knoblauch
Butterschmalz

Zutaten für die Rotweinsauce:

4 EL Olivenöl
8 Schalotte(n), fein gehackt
4 Knoblauchzehe(n), zerdrückt
1 Liter Rotwein, vollmundiger
600 ml Fleischfond aus dem Glas
100 g Butter, kalte
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 55 Minuten
Die Kartoffeln waschen, schälen und halbieren, größere Kartoffeln vierteln. Die Kartoffeln in kaltem Salzwasser aufsetzen und zugedeckt aufkochen lassen. Mit halb geöffnetem Deckel in 25 - 30 Minuten weich kochen. Wichtig: Mit einem spitzen Messer prüfen, ob die Kartoffeln weich sind. Sie dürfen nicht zerfallen!

Die Kartoffeln abgießen und offen auf dem ausgeschalteten, noch heißen Herd gut ausdämpfen lassen. Inzwischen die Milch und die Sahne erhitzen, mit Salz würzen. Die Butter in Stückchen schneiden. Wichtig: Immer kalte Butter verwenden!

Die heißen Kartoffeln zweimal durch die Presse drücken. Beim 2. Mal direkt in den Topf drücken und auf den Herd stellen. Die Milchmischung unter Rühren mit dem Schneebesen bei milder Hitze nach und nach zugießen und das Püree glatt rühren. Die Butter dazugeben und das Püree mit Muskat würzen.

Für das Gemüse die Paprikaschoten und Karotten in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel würfeln. Von den Zuckerschoten den Faden entfernen.

Jede Gemüsesorte einzeln in Butterschmalz braten. Alles zusammen in eine große Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Ahornsirup abschmecken.

Maronen und Petersilie oder Thymian fein hacken und mit dem Parmesan in eine Schüssel geben. Die Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse im Kühlschrank ca. 30 Minuten kalt stellen.

Aus Öl, Thymian, Majoran und Knoblauch eine Marinade zubereiten. Den Hirschkalbsrücken in 5 Medaillons schneiden und mit der Marinade in einen Beutel geben, vakuumieren und ca. 60 Min. auf eine Kerntemperatur von 55 °C Sous vide garen.

Aus dem Wasserbad nehmen, dann kurz in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Maronenkruste auf den Medaillons verteilen und im Ofen bei 220 °C mit Grillfunktion ca. 10 Min. überbacken.

Für die Sauce das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch ca. 3 Minuten anbraten. Den Wein zufügen und auf 1/4 einkochen lassen.

Den Fleischfond dazugeben und alles auf die Hälfte reduzieren. Die kalte Butter in Würfel schneiden und zur Seite stellen.

Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit zurück in Pfanne geben. Die Butterwürfel nach und nach hinzugeben und die Sauce dabei mit dem Schneebesen aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses Rezept hat Georgios in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Mannheim und Heidelberg - am Freitag, dem 06.08.21, als Hauptgericht zubereitet.

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