Himbeercremetörtchen, Pistazieneis und Birnenespuma auf Ganache


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.08.21

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125 Min. pfiffig 01.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Birnenespuma:

300 ml Birnensaft
2 Blatt Gelatine

Zutaten für die flambierte Birne:

1 Birne(n)
50 g Zucker, braun
100 ml Orangensaft
1 Schuss Rum

Zutaten für das Pistazieneis:

140 ml Sahne
140 ml Milch
1 Vanilleschote(n), davon das Mark
100 g Pistazienmus
30 g Pistazien, gehackt, zum Garnieren
2 Eigelb
50 g Zucker

Zutaten für die Ganache:

150 g Vollmilchschokolade
50 g Schokolade, 73 % Kakao
100 ml Sahne

Zutaten für die Himbeercremetörtchen (Biskuit):

2 Ei(er)
50 g Zucker
40 g Mehl
16 g Maisstärke
13 g Margarine, geschmolzen
1 TL Vanilleextrakt

Zutaten für die Himbeercremetörtchen (Himbeerkern):

250 g Himbeerpüree aus TK-Himbeeren
30 g Zucker
6 g Pektin
10 ml Himbeersirup

Zutaten für die Himbeercremetörtchen (Tonka-Kern):

3 Blatt Gelatine
18,6 g Eigelb
9,3 g Zucker
50 g Mascarpone
150 ml Sahne
97 g Schokolade, weiße
0,33 Tonkabohne(n)

Zutaten für die Himbeercremetörtchen (Creme):

500 g Himbeerpüree aus TK-Himbeeren
100 g Zucker
1 EL Zitronensaft
250 ml Sahne
14 g Gelatine

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 5 Minuten Ruhezeit ca. 3 Tage 2 Stunden 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Tage 5 Stunden 10 Minuten
Für die Espuma die Gelatine in etwas Wasser einweichen. Die Hälfte des Saftes in einem Topf aufkochen. Anschließend in diesem Saft die ausgedrückte Gelatine gut unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Den restlichen Saft hinzugeben und erneut umrühren. Die heiße Flüssigkeit in einen Sahnespender füllen und den Spender verschließen. 2 Gaskapseln hineingeben.

Für die flambierte Birne von der Birne das Kernhaus ausstechen und die Birne in 5 Spalten schneiden. Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen. Den Zucker mit dem Orangensaft ablöschen, verrühren und die Birnen hineingeben. Unter ständiger Bewegung kochen, bis die Birnen die gewünschte Bissfestigkeit haben.

Anschließend den Rum hinzugeben und mit einem Feuerzeug anzünden. Achtung: es entsteht eine große Flamme. Nach dem Erlöschen der Flamme sind die Birnen servierbereit.

Die Sahne, die Milch und das Vanillemark in einem Topf aufkochen. Wenn die Mischung kocht, den Topf vom Herd nehmen und das Pistazienmus unterrühren.

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und dann vorsichtig unter die Pistazienmilch rühren. Die Masse unter ständigem Rühren kochen, bis sie andickt.

Dann die Masse in ein Gefäß füllen und 6 Stunden zum Ziehen in den Kühlschrank stellen. Die Eismasse in die Maschine füllen und bis zur gewünschten Konsistenz rühren und gefrieren.

Die Schokolade klein hacken und in einen Topf geben. Anschließend mit der Sahne aufgießen und im Topf unter stetigem Rühren schmelzen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Für den Himbeerkern die aufgetauten Himbeeren durch ein Sieb streichen, um die Kerne vom Fruchtfleisch zu trennen. Das Himbeerpüree mit dem Zucker, dem Sirup und dem Pektin in einem Topf aufkochen und anschließend in Mini-Sphere-Förmchen geben und einfrieren. .

Für den Tonkakern die Gelatine separat in Wasser einweichen.

Den Zucker und das Eigelb schaumig aufschlagen. Anschließend die Mascarpone hinzugeben und erneut umrühren.

In einem separaten Topf 50 ml Sahne erwärmen, darin die Schokolade schmelzen. In diese Masse ca. 1/3 von einer Tonkabohne reiben. Danach die Gelatine ausdrücken und in der Masse unter stetigem Rühren auflösen.

In einem weiteren Behälter 100 ml Sahne aufschlagen. Die Tonkacreme und die Mascarponemasse vorsichtig unterheben. Auch diese Masse in Sphere-Förmchen füllen und einfrieren.

Dann den Teig für den Boden zubereiten. Hierfür den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Eier mit dem Zucker 7 Minuten lang mit einem Handrührgerät aufschlagen. Danach den Vanilleextrakt hinzugeben und weiter rühren. Das Mehl und die Maisstärke hineinsieben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss die geschmolzene Margarine unterrühren.

Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ca. 1 cm dick ausstreichen und 15 Minuten backen. Den Biskuit auskühlen lassen und ausstechen, die Größe richtet sich nach dem Silikonförmchen des Endresultates.

Für die Creme die Gelatine einweichen. In einem Topf 500 g Himbeerpüree, Zucker und Zitronensaft unter stetigem Rühren erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine hineingeben und gut verrühren, bis die Gelatine geschmolzen ist.

Anschließend 250 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter das Himbeerpüree heben. Diese Masse direkt in das Endförmchen füllen. Danach die gefrorenen Kerne aus den Sphereförmchen hineingeben und den ausgestochenen Biskuitteig auf die Masse setzen.

Das Törtchen muss ca. drei Tage durchfrieren und zwei Stunden vor dem Verzehr aus der Tiefkühltruhe geholt werden.

Dieses Rezept hat Violetta in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Mannheim und Heidelberg - am Mittwoch, dem 04.08.21, als Nachspeise zubereitet.

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