Rinderfilet, getoppt mit Parmesanschaum, dazu Spinatgnocchi, Rinderjus und Variationen von Herbstgemüse


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.08.21

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245 Min. pfiffig 01.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Jus:

1 EL Fett zum Braten, evtl. 2 EL
2 kg Rinderknochen
½ Knollensellerie
1 Lauchstange(n)
3 Karotte(n)
3 Zwiebel(n)
3 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
3 Liter Wasser, kaltes
3 Lorbeerblätter
3 Rosmarinzweig(e)
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeere(n)
1 Gewürznelke(n)
5 Pimentkörner
50 g Butter, kalte

Zutaten für das Rinderfilet:

5 Rinderfiletsteak(s)
2 EL Butter
Thymian
Knoblauch
Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Parmesanschaum:

400 g Parmesan, gerieben
300 ml Wasser
50 ml Weißwein
2 EL Sojalecithin

Zutaten für das Herbstgemüse:

100 g Babymais, frischer
100 g Baby-Karotten
1 EL Öl
Salz und Pfeffer
Kreuzkümmel
1 Prise(n) Zucker

Zutaten für die Waldpilze:

200 g Waldpilze nach Wahl
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
Schnittlauchröllchen

Zutaten für den Kürbisbrei:

1 Kürbis(se) nach Wahl
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Pickled Onions:

3 Zwiebel(n), rot
300 ml Weißweinessig
1 ½ EL Salz
4 EL Zucker
1 TL Pfefferkörner

Zutaten für die Spinatgnocchi:

800 g Kartoffeln, mehligkochend
200 g Spinat, frischer
300 g Mehl Type 405
n. B. Salz und Pfeffer
1 Prise(n) Muskat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden 5 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 5 Minuten
Für die Jus das Gemüse waschen und schälen. Das Gemüse in gleich große, etwa walnussgroße Stückchen schneiden und beiseitestellen.

Die Knochen im Bratfett braten, bis sie goldbraun sind und sich eine Kruste auf dem Topfboden bildet. Anschließend das Gemüse hinzugeben und zusammen mit den Knochen weiterbraten, bis es Röstaromen hat und eine goldene Farbe bekommt. Tomatenmark hinzugeben und nur für eine kurze Zeit mitrösten, da sonst Bitterstoffe entstehen.

Alles mit Wein ablöschen und den Wein verkochen lassen, bis das Gemüse wieder brät. Diesen Vorgang 3 - 5mal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Nach dem letzten Ablöschen die Gewürze dazugeben, mit dem kalten Wasser ablöschen und die Sauce mit Deckel 5 Stunden köcheln lassen.

Das auf der Oberfläche schwimmende Fett kann zwischendurch immer wieder mit einem Löffel abgenommen und entsorgt werden. Nach den 5 Stunden das Gemüse abseihen und die restliche Brühe in einen separaten Topf geben, dann auf die Hälfte reduzieren.

Vor dem Servieren die kalte Butter dazugeben und die Sauce mit Salz abschmecken. Bei Bedarf kann die Sauce mit Maisstärke gebunden werden.

Das Fleisch 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt. Die Pfanne so heiß wie möglich erhitzen und das Fleisch drei Minuten von jeder Seite anbraten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Butter mit den Kräutern in der Pfanne schmelzen.

Anschließend das Fleisch erneut in die Pfanne geben und von beiden Seiten eine Minute braten. Dabei mit der geschmolzenen Butter übergießen. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zehn Minuten ruhen lassen, dann salzen und pfeffern.

Für den Parmesanschaum den geraspelten Parmesan in einem Topf mit dem Wasser schmelzen lassen. Hierbei gründlich umrühren, damit er nicht am Topfboden anliegt. Wenn das Wasser weiß ist und der Parmesan sich auf dem Boden abgesetzt hat, den Weißwein hinzugeben und erneut aufkochen lassen.

Anschließend nur die Parmesanbrühe in einen Messbecher geben und das Lecithin hinzugeben. Diese Mischung mit einem Mixer aufschlagen, bis sich ein Schaum absetzt. Diesen mit einem Löffel in ein separates Schälchen umfüllen, dann einfrieren. Hierfür reichen bereits wenige Minuten.

Für das Herbstgemüse die Babymöhren und den Mais mit 1 EL Öl, dem Zucker und den Gewürzen mischen. Dann 10 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze im Backofen bissfest garen.

Für den Kürbisbrei den Kürbis putzen und bei Bedarf schälen, klein schneiden. In einem Topf mit Salzwasser kochen. Wenn er gar, aber noch bissfest ist, das Wasser abgießen. Anschließend den Kürbis mit Salz, Pfeffer und Butter mit einem Mixstab pürieren, bis er eine cremige Konsistenz hat.

Die Pilze mit einer trockenen weichen Bürste säubern. Die Pilze in einer heißen Pfanne rösten, bis sie eine goldene Farbe erhalten. Anschließend 1 EL Butter hinzugeben und darin die Pilze 3 Minuten weiterbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und frische Schnittlauchröllchen dazugeben.

Die Zwiebeln schälen und in eine beliebige Form schneiden. In ein verschließbares Glas füllen. Den Essig mit Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen. Wenn sich die Gewürze aufgelöst haben, den heißen Sud über die Zwiebeln gießen. Alles gut abkühlen lassen und das Glas erst danach verschließen. Die Zwiebeln über Nacht ziehen lassen.

Die Kartoffeln mit der Schale in einem Topf mit gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind und beim Anstechen von der Gabel fallen. Dies dauert ca. 20 Minuten.

Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Diese Masse anschließend auskühlen lassen.

Währenddessen den Spinat in einem Sieb mit heißem Wasser übergießen, sodass er zusammenfällt. Um die Farbe zu erhalten, den Spinat in ein eiskaltes Wasserbad geben.

Danach ausdrücken, dass kein Saft mehr in den Blättern ist. Den Spinat fein hacken und in die abgekühlte Kartoffelmasse geben und verrühren. Nach dem Verrühren das Mehl unterkneten und den Kartoffelteig würzen.

Aus dem Teig gleich dicke Würste formen, diese in Stücke schneiden und über ein Gnocchibrett rollen, um in die Stückchen Riffel zu bekommen.

Achtung: der Teig muss sofort weiterverarbeitet werden und darf nicht aufgehoben werden. Die Gnocchi in heißer Butter schwenken und noch heiß und knusprig servieren.

Dieses Rezept hat Violetta in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Mannheim und Heidelberg - am Mittwoch, dem 04.08.21, als Hauptgericht zubereitet.

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