Lachstatar auf Gurken-Panna cotta, Forellenmousse, Rote Bete-Chips, Sepia-Baguette und Jakobsmuschel auf Süßkartoffel-Fenchel-Creme


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.08.21

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190 Min. normal 01.08.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Gurken-Panna cotta:

1 Gurke(n), bio
5 EL Dill
Salz und Pfeffer
1 EL Zitronensaft
200 g Sahne
200 ml Milch
4 Blatt Gelatine, weiße
8 g Gelatine Sosa

Zutaten für die Forellenmousse:

125 g Räucherforellenfilet(s)
200 ml Sahne
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
2 Blatt Gelatine, weiße

Zutaten für das Sepia-Baguette:

10 g Frischhefe
300 ml Wasser
1 Prise(n) Zucker
350 g Weizenmehl Type 550
1 TL Salz
½ EL Sepiatinte

Zutaten für das Lachstatar:

100 g Lachs, Sushi-Qualität
1 TL Limettensaft
Salz und Pfeffer
n. B. Schnittlauch oder Dill

Zutaten für die Süßkartoffel-Fenchel-Creme:

1 Süßkartoffel(n)
½ Fenchelknolle(n)
1 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer
2 Safranfäden

Zutaten für die Jakobsmuscheln:

5 Jakobsmuschel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
Thymian
etwas Mehl, 1 - 2 EL
2 EL Butter

Zutaten ür die Rote Bete-Chips:

1 Rote Bete, frisch
1 EL Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden 10 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden
Für die Gurken-Panna cotta die Gelatine in etwas Wasser einweichen und beiseitestellen. Die Gurke längs vierteln, entkernen und gemeinsam mit Dill, Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein pürieren. Anschließend diese Masse durch ein Passiertuch seihen und den Saft in einer Schüssel auffangen, dann kalt stellen.

In einem Topf nun Sahne und Milch kochen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend die ausgedrückte Gelatine und die Gelatine Sosa hinzugeben und gut unterrühren. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit mit einem Schneebesen in den Gurkensaft rühren.

Diese Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und mindestens 3 Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Panna cotta mit einem Förmchen ausstechen.

Für die Forellenmousse die Gelatine in etwas Wasser einweichen und zur Seite stellen. Den Fisch auf Gräten überprüfen und in einen Mixer geben, salzen und pfeffern. 1 - 2 EL Sahne kann man beim Mixvorgang bereits hinzugeben, da die Masse sonst zu trocken ist. Zum Schluss einen kleinen Schuss Zitronensaft unterrühren.

In einem separaten Behälter die Sahne mit einer Prise Salz aufschlagen, hierbei darauf achten, dass keine Butter entsteht. Die Schlagsahne zur Fischmasse geben.

In einem Topf einen Schluck Sahne erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 2 EL von der Fischmasse ebenfalls hinzugeben und unterrühren. Den gesamten Inhalt des Topfes unter die Fischmasse rühren und die Mousse 3 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren die Forellenmousse nach Belieben mit einem Spritzbeutel auf den Tellern anrichten oder in Gläsern servieren.

Für das Sepiabaguette die frische Hefe mit dem Zucker im Wasser in einer Schüssel auflösen und verrühren. Hier gleich die Sepiatinte hinzugeben und ab diesem Arbeitsschritt mit Handschuhen arbeiten.

Nachdem die Zutaten miteinander verrührt sind, das Mehl und das Salz hinzugeben und zu einem Teig verrühren. Diesen Teig mit einem Tuch abdecken und zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Den gegangenen Teig in einer Form auslegen. Wichtig ist hierbei, den Teig nicht mehr durchzukneten. Das Baguette bei 240 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Min. backen. Auf den Boden des Ofens eine Schüssel mit Wasser stellen.

Für das Lachstatar den Lachs waschen und mit einem Tuch trocken tupfen. Anschließend die Haut des Fisches abziehen und den Fisch auf Gräten prüfen.

Danach den Fisch in sehr feine Würfel schneiden und mit dem Limettensaft, den Gewürzen und den Kräutern abschmecken. Diese Masse ordentlich durchmischen.

Für die Süßkartoffel-Fenchel-Creme das Gemüse in einem Topf mit Wasser und Salz kochen, bis es weich ist. Das Wasser abgießen und das Gemüse mit einem Stabmixer pürieren.

Nach dem Abkühlen Salz, Pfeffer und Safran hinzugeben und Crème fraîche unterrühren. Die Creme kalt servieren.

Die Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser abwaschen und mit einem Tuch trocken tupfen. Anschließend die Butter, zwei zerdrückte Knoblauchzehen und den Thymian in einer Pfanne erhitzen.

Die Muscheln in Mehl wenden, salzen und pfeffern. Anschließend von jeder Seite 1,5 Minuten in der Pfanne braten.

Für die Chips die Rote Bete schälen und mit einem Hobel auf der dünnsten Scheibe hobeln. Hier sollte man Handschuhe tragen, da Rote Bete stark färbt.

Die Scheiben in einer Schüssel in Öl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend auf einem Backblech auslegen. Bei 120 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 - 15 Minuten backen.

Die Scheiben garen nach dem Backen noch nach, daher können sie bereits etwas früher aus dem Ofen genommen werden.

Dieses Rezept hat Violetta in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Mannheim und Heidelberg - am Mittwoch, dem 04.08.21, als Vorspeise zubereitet.

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Chefkoch_Sofia

Hallo Imk_1, die Rezepte werden hier so eingestellt, wie sie von den Kandidaten veröffentlicht wurden. Viele Grüße Sofia/Team Chefkoch.de

08.08.2021 10:32
Antworten
lmk_1

Es gibt Mängel bei der Ofentemperatur für Rote-Bete-Chips. Ich denke, es sollten 220 Grad sein

06.08.2021 17:37
Antworten