Rouladen mit adliger Begleitung


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 29.07.21

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225 Min. normal 25.07.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Rouladen:

5 Rinderroulade(n)
5 EL Senf
15 Scheibe/n Bacon
10 Gewürzgurke(n)
n. B. Möhre(n), 2 - 3 Stück
1 Lauchstange(n)
2 Gemüsezwiebel(n)
300 ml Rotwein
3 EL Tomatenmark
1 EL Butterschmalz
1 EL Speisestärke
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, geräuchert

Zutaten für das Rotkraut:

1 Kopf Rotkohl
3 Äpfel, säuerliche
½ Liter Apfelsaft
1 EL Apfelessig
3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeere(n)
2 EL Zucker
2 EL Salz
½ Gemüsezwiebel(n)
1 EL Gänseschmalz
1 EL Speisestärke

Zutaten für die Herzoginkartoffeln:

800 g Kartoffeln, mehligkochend
2 EL Butter
100 ml Milch
n. B. Muskat
4 Eigelb

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden 45 Minuten Ruhezeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 10 Stunden 55 Minuten
Die Rouladen von beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und geräuchertem Paprikapulver würzen und von einer Seite mit Senf bestreichen. Auf jede Roulade drei Scheiben Bacon legen.

Die Gewürzgurken in Stifte und eine Zwiebel in Halbringe schneiden. Die Gurkenstifte und Zwiebelringe auf den Anfang jeder Roulade verteilen. Die Rouladen aufrollen und mit Garn fixieren.

Die restliche Zwiebel, die Möhren und den Lauch grob schneiden. Das Butterschmalz in einem Fleischtopf oder Bräter erhitzen, die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Wenn nicht alle Rouladen nebeneinander Platz haben, in Etappen anbraten. Die Rouladen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Das Gemüse in den Topf geben, anbraten und das Tomatenmark hinzufügen. Wenn das Tomatenmark mit angeröstet ist, das Gemüse mit 1/3 des Weins ablöschen, den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Wenn der Wein verkocht ist und das Gemüse wieder brät, wieder mit einem weiteren Drittel des Weins ablöschen. Auch hier wieder den Wein verkochen lassen, sobald das Gemüse wieder brät, ein letztes Mal Wein aufgießen. Wenn der Wein wieder verkocht ist, die Rouladen zurück in den Topf geben, mit Wasser aufgießen, bis die Rouladen bedeckt sind.

Den Topf mit einem Deckel versehen und die Rouladen bei 160 °C 1,5 Std im Ofen schmoren. Den Topf aus dem Ofen holen, die Rouladen aus dem Topf nehmen.

Den Topfinhalt 30 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel auf dem Herd köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, um das Gemüse zu entfernen. Die Soße wieder zurück in den Topf geben und wieder 30 - 60 Minuten köcheln lassen.

Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und in die Soße gießen. Alles aufkochen lassen, um die Soße anzudicken. Die Rouladen zurück in die Soße geben.

Den Rotkohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen mit Salz und Zucker bestreuen und kräftig mit den Händen durchkneten. Dabei am besten Handschuhe tragen, Rotkohl färbt sehr stark. Das geknetete Rotkraut 30 min. ziehen lassen. Inzwischen die Gemüsezwiebel und den Apfel würfeln.

In einem Topf das Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebeln glasig braten. Das Rotkraut ohne die ausgetretene Flüssigkeit in den Topf geben und mitbraten.

Die Apfelstücke hinzugeben, die restlichen Gewürze in einem Teesieb oder Teeei mit ins Rotkraut geben. Mit Apfelsaft und Apfelessig aufgießen. Die ausgetretene Flüssigkeit vom Rotkraut nun auch in den Topf geben. 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen.

Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und zum Rotkraut gießen. Alles aufkochen lassen, um das Rotkraut anzudicken

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und mit Salz 25 - 30 min. kochen, bis sie gar sind. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln auf dem Herd nochmals kurz abdämpfen lassen.

Die Kartoffeln mit einem Stampfer oder einer Kartoffelpresse zerkleinern, 2 Eigelbe, Butter, Milch und etwas frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack hinzugeben und alles glattrühren.

Mit einer Gebäckspritze oder einem Dressiersack Kartoffeltuffs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.

Wichtig ist, dass die Kartoffeln noch heiß verarbeitet werden. Wenn die Kartoffeln auskühlen, lassen sie sich schwer oder gar nicht zerkleinern bzw. spritzen.

Die übrigen 2 Eigelbe verquirlen, vorsichtig auf die Herzoginkartoffeln pinseln und die Kartoffeln im Ofen bei 180 °C in ca. 8 - 10 Minuten bräunen.

Dieses Rezept hat Marcus in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in Leipzig - am Donnerstag, dem 29.07.21, als Hauptgericht zubereitet.

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