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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 27.07.21

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100 Min. pfiffig 25.07.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Teig:

800 g Mehl (High-Gluten-Mehl aus dem Asia-Laden)
400 ml Wasser, lauwarm
2 TL Salz

Zutaten für das Xiaolongbao-Gelee:

500 g Schweineschwarte
1,8 Liter Wasser für das Gelee
3 Frühlingszwiebel(n)
2 ½ cm Ingwerwurzel
½ Knolle/n Knoblauch, chinesischer
30 ml Reiswein (Shaoxing-Reiswein)
15 ml Sojasauce, helle
2 TL Zucker
1 Prise(n) Salz

Zutaten für die Füllung (Xiaolongbao):

225 g Schweinehackfleisch
115 g Garnele(n)
25 g Frühlingszwiebel(n)
2 EL Sojasauce, helle
2 EL Reiswein
½ EL Sesamöl
2 TL Zucker
1 TL Ingwer
1 TL Salz
n. B. Gelee (Xiaolongbao-Gelee)

Zutaten für die Ponzu-Sauce:

60 ml Mirin
60 ml Reisessig
175 ml Sojasauce, helle
7 ½ cm Kombu-Alge
5 g Bonitoflocken (Katsuboshiflocken)
120 ml Zitronensaft
60 ml Limettensaft

Zutaten für den Jiaozi-Dip:

30 g Ingwer
50 ml Sojasauce, helle
50 ml Sojasauce, dunkle
50 ml Reisessig
5 g Zucker

Zutaten für die Füllung (Jiaozi):

300 g Chinakohl, nur die feinen Blätter
200 g Hackfleisch, gemischt
2 Frühlingszwiebel(n)
1 EL Ingwer
1 TL Sesamöl
1 EL Sojasauce, dunkle
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Zucker

Zutaten für die Füllung (Teriyaki-Lachs):

170 g Lachsfilet(s)
15 g Lauchzwiebel(n)
1 EL Sesam, schwarzer
1 EL Speisestärke
1 EL Honig
1 EL Zucker, braun
1 EL Sake
2 EL Mirin
60 ml Sojasauce, helle

Zutaten für die Räuchertofu-Bällchen:

200 g Klebreis, über Nacht eingeweicht
1 Paket Räuchertofu
1 EL Chilipaste (Lao Ganma)
1 EL Austernsauce
6 Shiitake-Pilz(e)
1 Möhre(n)
2 EL Speisestärke
1 Ei(er)
2 EL Sojasauce, dunkle

Zutaten zum Dämpfen:

etwas Öl
1 Tasse Wasser
1 EL Mehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 20 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 4 Stunden
Für den Teig das Mehl mit Wasser und Salz vermengen und 5 Minuten verkneten. Den Teig danach luftdicht verpacken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend 10 Minuten kneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Danach eine Rolle formen und diese in gleich große Stücke schneiden. Die Stücke zu Kugeln formen und platt drücken. Danach am Rand flach ausrollen, während die Mitte ein wenig dicker bleibt.

5 Teigblätter für die Nachspeise zur Seite stellen.

Für das Gelee die Schweineschwarte in Wasser 5 Minuten auskochen. Danach das Wasser abgießen. Die Schwarte vom Fett befreien, in schmale Streifen schneiden und mit 1,8 l Wasser aufgießen.

1 Std. auf mittlerer Hitze kochen lassen, danach die restlichen Zutaten dazugeben und ca. 1 Std. weiter kochen, bis die Flüssigkeit auf 400 ml reduziert ist. Die Brühe abseihen und im Kühlschrank abgedeckt fest werden lassen.

Für die Ponzu-Sauce alle Zutaten, bis auf den Zitronen- und Limettensaft, vermischen und 24 – 48 Std. ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Zitronen- und Limettensaft aufgießen.

Für den Jiaozi-Dip alle Zutaten miteinander vermischen und ziehen lassen.

Für die Jiaozi-Füllung vom Chinakohl den mittleren Strunk entfernen und die feinen Blätter in feine Streifen schneiden. Mit 1,5 EL Salz vermischen und 30 Minuten stehen lassen. Anschließend den Chinakohl auspressen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Teigblätter mit der Füllung füllen, verschließen und anschließend 10 Minuten dämpfen.

Für die Teriyaki-Lachs-Füllung das Lachsfilet von der Haut lösen und fein hacken. Anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen.

Die fertigen Teigtaschen mit Öl in einer Pfanne leicht anbraten, danach eine Tasse Wasser mit 1 EL Mehl vermischen und zugießen. Danach mit einem Deckel abdecken und 6 Minuten garen, bis das Wasser verdampft ist.

Für die Xiaolongbao die gelierte Brühe in feine Würfel schneiden und hacken. Die Garnelen fein hacken und alle Zutaten miteinander vermischen. Evtl. bleibt etwas gehackte Brühe übrig.

Die Füllung in den vorbereiteten Teig füllen und verschließen. Die Teigtaschen 10 Minuten dämpfen.

Für die Räuchertofu-Bällchen den Klebreis über Nacht bedeckt von 5 cm Wasser einweichen. Den Räuchertofu fein reiben. Die Shiitake-Pilze nach Anleitung einweichen und aufkochen, dann fein hacken.

Die Möhre fein würfeln und anschließend alle Zutaten miteinander vermischen. Die Masse zu Kugeln formen und im Klebreis wälzen.

Dieses Rezept hat Anne in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 in Leipzig - am Dienstag, dem 27.07.21, als Vorspeise zubereitet.

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