Rhabarber-Crumble mit Eis


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 23.07.21

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90 Min. normal 18.07.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Rhabarberkompott:

750 g Rhabarber
2 EL Zucker
n. B. Zucker, 50 - 75 g
etwas Zitronensaft
1 Vanilleschote(n)

Zutaten für das Vanilleeis:

1 Vanilleschote(n)
250 ml Milch
250 ml Sahne
100 g Zucker
6 Eigelb, Größe M

Zutaten für den Crumble:

160 g Mehl
100 g Zucker, braun
1 Prise(n) Salz
100 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 10 Minuten
Für das Kompott die Blätter und Wurzelenden des Rhabarbers abschneiden. Den Rhabarber gründlich waschen und dünn schälen. Dafür die harten Fasern mit einem kleinen Messer oder Sparschäler der Länge nach von den Enden her abziehen.

Die Rhabarberstangen in grobe Stücke schneiden und in einen Kochtopf geben. Mit 2 EL Zucker bestreuen und 15 - 20 Minuten ziehen lassen, bis sich etwas Saft gebildet hat.

100 ml Wasser und den Zitronensaft zugießen und kurz aufkochen. Das Kompott zugedeckt bei schwacher Hitze 4 - 5 Minuten dünsten.

Die Vanilleschote und das Vanillemark in das Rhabarberkompott rühren und alles aufkochen. Ca. 1 Minute köcheln lassen, dabei umrühren. 50 g Zucker einrühren und das Kompott abschmecken. Sollte es noch zu sauer sein, löffelweise mit Zucker nachsüßen. Das Kompott auskühlen lassen, evtl. umfüllen und kalt stellen.

Für das Eis die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Schote und das Mark mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen restlichen Zucker und die Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4 - 5 Minuten cremig rühren. Die Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung entfernen, die Mischung erneut aufkochen.

Die Vanillemilch unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen.

Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75 - 80 °C erhitzen. Hier unbedingt ein Thermometer benutzen! Den Spatel aus der Masse ziehen und darauf pusten. Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden.

Den Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen, die Masse kalt rühren. Die Masse 35 - 40 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Das Vanilleeis sofort servieren oder nach Belieben in eine flache verschließbare Schale füllen und für mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler stellen, dann wird es fester.

Für den Crumble das Mehl mit dem braunen Zucker und dem Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in Würfeln dazugeben. Mit den Händen kurz zu einem krümeligen Teig verkneten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 20 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Abkühlen lassen und lauwarm auf dem Rhabarberkompott verteilen.

Das Vanilleeis zur Kugel formen und auf den Crumble setzen, vielleicht auch eine zweite Kugel, für die ganz großen Naschkatzen.

Dieses Rezept hat Luka in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Bamberg - am Freitag, dem 23.07.21, als Nachspeise zubereitet.

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