Confierte Forelle mit Peperonata und Knusprigem


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 23.07.21

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90 Min. normal 18.07.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Peperonata:

3 Paprikaschote(n), rot
4 Tomate(n), reife oder 1 Dose Tomaten, gute Qualität
1 Tube/n Tomatenmark
2 Zwiebel(n), rot
4 Knoblauchzehe(n)
Olivenöl
Salz
Piment d'Espelette

Zutaten für die confierte Forelle:

5 Forellenfilet(s) mit Haut
Salz und Pfeffer
5 Knoblauchzehe(n), gemörsert
Olivenöl

Zutaten für das Knusprige:

10 Stange/n Spargel, weiß, mitteldick, geschält
n. B. Semmelbrösel
4 Ei(er), verquirlt
n. B. Mehl
Salz und Pfeffer
n. B. Olivenöl zum Ausbacken und Frittieren
2 kleine Kartoffeln, festkochend

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 20 Minuten
Für die Peperonata die Paprikaschoten im Ofen unter dem Grill von allen Seiten schwarz werden lassen. Die Paprika im Ofen abkühlen lassen, herausnehmen und die schwarze Haut von den Paprika entfernen. Aufschneiden und den Strunk mit Kernen entfernen, die Schoten beiseitelegen.

In einem Topf reichlich Olivenöl erhitzen, die klein geschnittenen Zwiebeln darin glasig werden lassen. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und bei schwacher Hitze andünsten.

Die vorbereiteten Paprikaschoten und Tomaten dazugeben. Die enthaltene Flüssigkeit komplett reduzieren lassen. Das Gemüse mit einem Stabmixer pürieren. Es muss eine Creme entstehen, die mit einem Löffel „abzustechen“ ist. Es muss also eventuell noch mehr Flüssigkeit verkochen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Für die confierte Forelle die Forellenfilets vom Fischhändler vorbereiten und entgräten lassen. Die Filets auf einem DIN A3 großen Stück Frischhaltefolie auslegen, leicht salzen und pfeffern. Mit der Knoblauchmasse einpinseln und mit 2 Esslöffeln bestem Olivenöl begießen.

Die Fische mit der Folie zu kleinen Päckchen formen. Bei 50 °C Umluft in den Backofen legen und je nach Dicke 20 - 30 Minuten confieren. Die Filets müssen noch leicht glasig sein. Zum Servieren die Haut abziehen.

Den Spargel in Salzwasser bissfest kochen und abtropfen lassen. Aus dem Mehl, den verquirlten Eiern und den Semmelbröseln eine Panierstraße vorbereiten und die Spargelstangen damit panieren. In einer flachen Pfanne mit gut 1,5 cm Öl gefüllt, die Spargelstangen goldgelb ausbacken, warm stellen.

Die Kartoffeln mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln. In kaltem Wasser spülen und gut trocknen. Einen Topf mit Öl zum Frittieren vorbereiten und die Kartoffelscheiben darin frittieren. Wenn sie hellbraun sind, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die einzelnen Elemente nach Belieben auf einem Teller anrichten und servieren.

Dieses Rezept hat Luka in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Bamberg - am Freitag, dem 23.07.21, als Hauptgericht zubereitet.

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