Erdäpfelsalat im Grazer Stil


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Die (Kartoffel-)Würfel sind gefallen…

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30 Min. normal 07.10.2022



Zutaten

für
600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende
125 g Räucherspeck, gewürfelt, oder Baconwürfel
2 Stück(e) Zwiebel(n), rote
1 Bund Schnittlauch oder glatte Petersilie, je nach Vorliebe
2 Lauchzwiebel(n), das Grüne davon
50 g Butter
150 ml Rinderfond (kräftige Rindssuppe)
50 ml Weißweinessig
1 EL, gehäuft Estragonsenf
2 cl Kürbiskernöl, steirisches
50 ml Rapsöl
n. B. Meersalz und Pfeffer, schwarzer
n. B. Zucker
1 Handvoll Kürbiskerne, steirische
n. B. Puderzucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 5 Minuten
Am Vortag die vorwiegend festkochenden Kartoffeln in kräftig gesalzenem Salzwasser als Pellkartoffeln bissfest kochen. Je nach Größe der Kartoffeln sind das bei mir 20 bis 25 Minuten. Vielleicht mal mit einer Gabel hineinpieksen, dann findet man den richtigen Garpunkt.
Dann abgießen, abkühlen lassen, später abpellen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank zwischenlagern.

Die roten Zwiebel putzen und in feine Würfel schneiden. Ca. 1/4 zum späteren Garnieren beiseite legen. Den Speck/Bacon auch fein würfeln. Das Grün der Lauchzwiebel in feine Röllchen schneiden.
Wenn man sich zwischen Schnittlauch und glatter Petersilie entschieden hat, das Kraut mittelfein hacken und 1/4 für das spätere Garnieren beiseite stellen. Mit Schnittlauch wird der Salat etwas „eleganter“, mit der Petersilie bekommt er richtig „Wumms“ und Biss, weil auch unbedingt die Stängel mitverwendet werden, denn da steckt der Geschmack drin.
Die Kürbiskerne mit ein paar Tröpfchen Rapsöl in einer beschichteten Pfanne bei Dreiviertelhitze anrösten. Häufig wenden. Wenn Pfanne und Kerne heiß sind, mehrfach mit Puderzucker überstreuen und häufig durchschwenken. Sobald eine schöne Karamell-Schicht entstanden ist, die Kürbiskerne auf Backpapier geben, schön verteilen und kaltstellen.

Die Pellkartoffeln in grobe Würfel schneiden. Das ist zwar nicht „100% steirisch“, aber erstens ist die Verarbeitung der Kartoffeln so viel einfacher, falls man das Messer immer wieder nass macht, und zweitens kleben die Stücke nicht aneinander fest oder brechen wie bei Scheiben.

Für den Sud in einem weiten Topf die Butter erhitzen und Bacon/Speck zusammen mit den roten Zwiebeln ca. 3 Minuten anrösten. Dann mit dem Essig und der Rindssuppe ablöschen. Jetzt den Senf dazugeben und den Sud nochmal 3 Minuten etwas einkochen lassen. Das Raps- und das Kürbiskernöl hinzugeben und alles mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen, damit durch den Senf schon eine Grundbindung entsteht. Jetzt die Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie hinzugeben und nochmal umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken, denn die Kartoffeln schlucken ordentlich Würze. Wir mögen es gern mit einer süßlichen Note. Gegebenenfalls langsam an eure persönliche Süße herantasten.

Die Kartoffelwürfel zum Sud hinzugeben. Jetzt kommt der ultimative Trick, um den Salat wunderbar „schlotzig“ zu bekommen: Den Topf in die Hand nehmen und kräftig schwenken, so dass die Kartoffelwürfel aneinander und an den Topfrand stoßen. Dadurch wird etwas von der Kartoffelstärke frei und bindet den Salat ab. Einfach mit Schwenken aufhören, wenn euch die Bindung gefällt.

Den Salat sofort lauwarm anrichten und mit den reservierten Zwiebelwürfeln, den Kräutern, der Frühlingszwiebel und den karamellisierten Kürbiskernen ausgarnieren.

Wunderbar passt dazu Backhendl und ein Grüner Veltliner.

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Holsteinkoch

Was für eine Offenbarung! Zusammen mit dem Backhendl „Felix Austria“ von Fiefhusener ist das der Gipfel der Ösiküche!!! Und das von einem Nordlicht… 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

25.11.2022 17:47
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