Reh, Nudeln, Gemüse


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 21.07.21

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150 Min. pfiffig 18.07.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Fond:

2 kg Wildknochen
4 EL Pflanzenöl
1 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
4 Lorbeerblätter
4 TL Pfefferkörner
4 TL Wacholderbeere(n)
2 Knoblauchzehe(n)
2 Liter Rotwein
2 Liter Wasser
2 Bund Suppengrün
4 Gemüsezwiebel(n)
25 g Schokolade (Chili-Schokolade)
n. B. Wildgewürz ("Weidmannsheil" von Spicebar)

Zutaten für den Rehrücken:

1,3 kg Rehrücken
Wildgewürz ("Weidmannsheil" von Spicebar)

Zutaten für das Gemüse:

1 ½ kg Spargel, grün
2 Pck. Möhre(n) (Baby-Möhren)
4 EL Zucker
2 EL Butter
Kräutersalz

Zutaten für die Nudeln:

400 g Weizenmehl Type 550
2 Prise(n) Salz
4 Ei(er), leicht verquirlt
2 EL Olivenöl
Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für die Füllung:

200 g Champignons, klein geschnitten
70 g Butter
n. B. Knoblauchzehe(n), 3 - 5 Stück, klein geschnitten
Wildgewürz ("Weidmannsheil" von Spicebar)
1 Ei(er) zum Bestreichen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 13 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 20 Stunden 30 Minuten
Für den Fond das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Knochen sehr kräftig anbraten, sodass sich ein Bratensatz bildet. Das Gemüse in ca. 3 cm große Stücke schneiden und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat.

Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und den geschälten Knoblauch hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Mit dem Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit bis auf gut die Hälfte reduziert ist. Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

Am nächsten Tag die erkaltete Fettschicht abnehmen. Den Fond auf kleiner Stufe köcheln lassen. Eine kleine Tafel dunkle Chili-Schokolade hinzugeben und den Fond mit der Gewürzmischung abschmecken.

Den Rehrücken von der Silberhaut und den Sehnen befreien. Das Fleisch unter klarem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben und vakuumieren.

Das Fleisch pro cm Fleischdicke 45 Min. Sous vide garen. Für mein Reh habe ich hierfür eine Temperatur von 55 °C auf 3 Stunden eingestellt.

Anschließend den Rücken aus dem Beutel nehmen und in einer Grillpfanne von beiden Seiten scharf anbraten, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht wird.

Das Gemüse mit Wasser und Kräutersalz in einen Topf geben und bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Anschließend das Gemüse in einer Pfanne mit erhitzter Butter schwenken und mit Zucker karamellisieren.

Für die Nudeln Mehl und Salz auf eine Arbeitsfläche sieben und mit den Fingern eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier und das Öl hineingeben und mit den Fingern einer Hand nach und nach das Mehl mit der Flüssigkeit zu einem Teig verbinden.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Min. ruhen lassen.

Danach mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausrollen. Für die Füllung in einer Pfanne die Butter zerlassen. Knoblauch und Champignons dazugeben und anschwitzen. Den Teig halbieren.

Eine Hälfte in Frischhaltefolie wickeln, die andere auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Küchentuch abdecken und die zweite Teighälfte ausrollen.

Kleine Portionen der Füllung im Abstand von 4 cm auf eine der Teighälften setzen und die Zwischenräume mit Ei bestreichen. Die zweite Teighälfte darauflegen und zwischen den Füllungen festdrücken.

Den Teig in Quadrate schneiden, auf ein bemehltes Küchentuch legen und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Nudeln darin in ca. 10 Min. bissfest garen.

Dieses Rezept hat Eva in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Bamberg - am Mittwoch, dem 21.07.21, als Hauptgericht zubereitet.

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