Lütticher Eintopf

Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Die Rouladen waschen, abtrocknen und vierteln. Die Möhren, die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Den Ofen auf 200 °C aufheizen (Ober- und Unterhitze).

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln bei etwa 3/4 Hitze darin bräunen. Dabei gelegentlich wenden - zum Ende hin öfter, damit sie nicht verbrennen. Es dauert ca. 30 Minuten, bis sie schön dunkelbraun sind. Die Zwiebeln herausnehmen und zur Seite stellen.

Weiteres Butterschmalz erhitzen und die Fleischscheiben portionsweise bei sehr starker voller Hitze von beiden Seiten kurz anbraten, so dass sie leicht bräunen aber noch kein Wasser verlieren, ca. 30 Sekunden von jeder Seite. Ich brate nie mehr als 4 - 5 Scheiben auf einmal an.
Ein Sieb auf eine Schüssel legen und das angebratene Fleisch in das Sieb geben. So weiter verfahren, bis das gesamte Fleisch angebraten ist.
Es lässt sich nicht vermeiden, dass etwas Fleischsaft austritt, was aber auch nicht schlimm ist, denn dieses löst automatisch den Bratensatz an. Bevor neues Fleisch in den Topf kommt, das ausgetretene Wasser verdampfen lassen. Nach dem letzten Fleisch den entstanden Bratensatz mit einem Glas Wasser loskochen. So entsteht ein sehr geschmackvoller Schmorfond. Diesen Schmorfond in einen großen Bräter schütten.

Im gleichen Topf nun den Kalbsfond und das Bier erhitzen. Wenn man kein belgisches Bier bekommen hat, kann man alternativ auch Altbier benutzen. Die abgetropfte Flüssigkeit vom Fleisch auch hinzufügen. Mit Lütticher Sirup und Salz und Pfeffer abschmecken. An dieser Stelle kann man, wenn man mag, auch etwas Rinderbrühepulver zum Abschmecken hinzufügen.

Das Fleisch, die Zwiebeln, die Möhren, die Pastinaken und die Kartoffeln in dieser Reihenfolge in den Bräter schichten. Bei mir werden es immer 3 Schichten. Dabei das Fleisch salzen und pfeffern und in jede Lage, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosinen und ein paar Thymianblättchen einstreuen. Ist die letzte Lage fertig, kommt die Sauce darüber. Obendrauf kommen einige Zweige Thymian. Den Bräter verschließen und für 2 Stunden in den Ofen stellen.

Währenddessen kann man nicht nur die Küche aufräumen, sondern auch schon mal die Schalotten in kleine Würfel schneiden und die Petersilie hacken.

Nach den 2 Stunden den Ofen auf 140 °C herunterstellen, die Thymianzweige runternehmen und entsorgen, die Flüssigkeit in einen Topf gießen und den Bräter verschlossen zurück in den Ofen schieben. Achtung, es entsteht relativ viel Flüssigkeit.

Die Sauce aufkochen, mit der angerührten Speisestärke etwas abbinden und mit Salz, Pfeffer, Senf, ggf. noch etwas vom Sirup abschmecken. Man kann auch vorsichtig noch etwas Süßholzpulver verwenden. Diese Sauce kommt zurück in den Bräter und obendrauf kommen dekorativ die Petersilie und die Schalotten. Noch mindestens 10 Minuten im Ofen ruhen lassen und dann so im Topf servieren.