Roulade Frühlingsedition, eigschnittna Glöß, fränkischer Cole Slaw


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 19.07.21

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130 Min. normal 18.07.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Rouladen:

5 Rinderroulade(n)
5 Stange/n Spargel
15 Scheibe/n Speck
10 Essiggurke(n)
1 große Karotte(n)
1 Zwiebel(n) zum Belegen
1 Tube/n Senf
1 Handvoll Bärlauch
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebel(n)
2 TL Tomatenmark
1 Schuss Sojasauce
n. B. Rotwein
n. B. Rinderfond

Zutaten für die Eigschnittna Glöß:

2 kg Kartoffeln, mehligkochend
140 g Kartoffelmehl
250 ml Milch, heiße
etwas Salz
etwas Muskat
n. B. Kartoffelmehl zum Wälzen und für das Kochwasser
4 Ei(er)
etwas Öl zum Braten
Salz und Pfeffer
2 EL Butter
evtl. Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln zum Garnieren

Zutaten für den fränkischen Cole Slaw:

1 Kopf Wirsing
2 große Karotte(n)
200 ml Mayonnaise
2 EL Apfelessig
4 EL Zucker oder Erythrit
½ TL Salz
½ TL Pfeffer
1 m.-große Zwiebel(n), rot
80 ml Sahne oder Soja Cuisine

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 10 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 16 Stunden 10 Minuten
Ich bereite meine Rouladen immer im Dutch Oven zu. Dazu stelle ich den Dutch Oven auf den Grill und heize ihn auf ca. 250 °C vor.

Die Rouladen mit Küchenkrepp trockentupfen und auf der Arbeitsfläche auslegen. Dann werden sie gefüllt.

Dafür die Rouladen zuerst mit Senf bestreichen. Dann salzen, pfeffern und 3 Scheiben Speck pro Roulade auflegen. Die sauren Gurken in dünne Scheiben schneiden und auflegen.

Die Karotten schälen, mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden und auflegen. Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und auf den Rouladen verteilen.

Bärlauch nach Belieben auflegen. Den geschälten Spargel im Ganzen auf die Rouladen legen, aufrollen und die Rouladen mit einer Rouladennadel verschließen.

Das Suppengemüse und die übrigen Zwiebeln putzen und würfeln. Die Rouladen im Dutch Oven von allen Seiten scharf anbraten und noch einmal kurz herausnehmen.

Dann das Gemüse anbraten, das Tomatenmark mitrösten und etwas Sojasauce dazugeben. Alles kurz reduzieren lassen und dann den Rotwein angießen.

Die Rouladen wieder in den Topf geben und mit dem Rinderfond so auffüllen, dass die Rouladen fast bedeckt sind. Dann noch 2 - 4 saure Gurken dazugeben und alles bei ca. 200 °C 70 Minuten schmoren.

Die Rouladen aus dem Dutch Oven nehmen, kurz warm stellen und die Bratensauce abseihen. Je nach Belieben kann man sie etwas binden, nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Rouladen servieren.

Für die Klöße die Kartoffeln schälen und in Salzwasser in ca. 20 Min. weich kochen. Die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.

Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, Kartoffelmehl, Salz und Muskat dazugeben und die Milch nach und nach zugeben, auf die Konsistenz achten! Alles zu einem weichen Teig verkneten.

Aus dem Teig kleine Klöße mit ca. 5 cm Durchmesser rollen. Die Klöße nach dem Rollen in Kartoffelmehl wälzen.

Wasser in einem großen Topf mit Salz und etwas Kartoffelmehl zum Kochen bringen und die Klöße im siedenden Wasser gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Klöße - am besten über Nacht - abkühlen lassen. Halbieren und in einer beschichteten Pfanne in Öl knusprig braten. Zum Schluss etwas Butter dazugeben, die Eier darüber schlagen, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer möchte, kann die Klöße mit Schnittlauch oder fein geschnittenen Frühlingszwiebeln dekorieren.

Für den Salat den Wirsing putzen. Die einzelnen Wirsingblätter übereinander legen und in feine Streifen schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Die Wirsingstreifen drei Minuten darin blanchieren und in Eiswasser zum Abkühlen geben. Den Kohl aus dem Wasser nehmen und schleudern, um möglichst wenig Wasser im Kohl zu haben.

Die Karotte schälen und mit einer Gemüsereibe in reiskorngroße Stücke reiben. Die Zwiebel schälen, fein schneiden.

Wirsing, Karotten und alle weiteren Zutaten in eine große Schüssel geben und gut vermengen. Mindestens 3 - 4 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren mit Zucker, Salz, Pfeffer, Essig und Sahne abschmecken und vermengen.

Tipp: Der Salat schmeckt noch besser, wenn er einen Tag vorher zubereitet wird. Dann hat er mehr Zeit zum Marinieren.

Dieses Rezept hat Matze in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 in Bamberg - am Montag, dem 19.07.21, als Hauptgericht zubereitet.

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