Semerrolle vom galizischen Kalb mit Salsa Verde und griechischen Manestra


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 14.07.21

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70 Min. normal 11.07.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Semerrolle und die Manestra:

1 ½ kg Kalbfleisch (Semerrolle)
800 g Cocktailtomaten, reife
2 Knoblauchzehe(n)
8 Schalotte(n)
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
1 Handvoll Thymian (kleine Handvoll)
500 g Kritharaki (Nudeln in Reisform) oder Manestra
300 g Feta-Käse
1 große Zucchini

Zutaten für die Salsa Verde:

2 Knoblauchzehe(n)
1 Handvoll Kapern (kleine Handvoll)
1 Handvoll Essiggurke(n) (kleine Handvoll)
6 Anchovisfilet(s)
1 Bund Petersilie, glatte
1 Bund Basilikum
1 Handvoll Minzeblätter
1 EL Dijonsenf
3 EL Rotweinessig
8 EL Olivenöl, gutes
Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 25 Minuten
Den Braten in einem Bräter mit Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Schalotten grob vierteln und mit in den Bräter geben. Den Bräter in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch mit geschlossenem Deckel 1,75 Std. garen lassen.

In der Zwischenzeit die Cocktailtomaten klein schneiden, den Knoblauch hacken und in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Salz, Pfeffer und Thymian dazugeben und 20 Min. leicht köcheln lassen.

Die Manestra in 5 l gesalzenem Wasser 13 - 15 Minuten kochen, dann abgießen, abschrecken und zur Seite stellen.

Nach 1,5 Std. die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Fleischthermometer prüfen. Sie sollte bei 57 °C liegen. Eventuell den Braten noch 10 - 15 Min. nachgaren. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln.

Den Tomatensugo zum verbliebenen Bratensaft geben, die gegarten Nudeln hinzugeben und vermengen. Alles zusammen noch einmal kurz aufkochen und dann zur Seite stellen.

Die Zucchini in Scheiben schneiden und auf dem Kontaktgrill schön grillen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Salsa Verde alle festen Zutaten fein hacken, in eine Schüssel geben, Senf und Rotweinessig zufügen. Dann das Olivenöl langsam einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und, falls nötig, mit Salz und Rotweinessig abschmecken.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Manestra auf den Teller geben, das Fleisch dazulegen und mit der Salsa Verde überziehen.

Jeweils 3 Streifen Feta-Käse und 3 Scheiben gegrillte Zucchini dazu legen.

Dieses Rezept hat Burkhard in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Düsseldorf - am Mittwoch, dem 14.07.21, als Hauptgericht zubereitet.

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