Ene mene Muh mit Rot und Grün dazu


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 06.07.21

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125 Min. pfiffig 04.07.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Fleisch:

1.500 g Kalbsfilet(s), ca.
4 EL Olivenöl
2 Rosmarinzweig(e), frische, evtl. 3
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Spätzle:

500 g Mehl
10 Ei(er)
30 g Bärlauch
Salz
Öl zum Braten

Zutaten für die Tomaten:

5 Rispe(n) Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehe(n)
1 ½ EL Honig
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Möhren:

10 Möhre(n) mit Grün
50 g Butter
1 EL Zucker
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Rotwein-Zwiebel-Sauce:

8 kleine Zwiebel(n), rot
4 Knoblauchzehe(n)
750 ml Rotwein
1 Gemüsebrühwürfel
250 g Butter
2 EL Honig
2 EL Balsamico
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 5 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 35 Minuten
Das Kalbsfilet parieren und mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Rosmarin auf das Fleisch legen und anschließend das Fleisch vakuumieren.

Für die Rotweinsauce die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und in 50 g geschmolzener Butter schwenken und dünsten. Die restliche Butter in kleine Stückchen schneiden und im Kühlschrank kalt stellen.

Nach ca. 3 - 4 Minuten mit ca. 0,35 l Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Dabei ruhig den Deckel vorerst auf dem Topf lassen, damit die Flüssigkeit nicht direkt verdampft. Hier gilt: Je länger die Sauce köchelt, desto besser. Ab und zu den Deckel vom Topf nehmen und weiter einkochen lassen. Zwischendurch einen Brühwürfel dazugeben und nach und nach den restlichen Wein angießen. Weiter köcheln lassen!

Das Fleisch für 2,5 Std. bei 57 °C in den Sous vide Garer geben.

In der Zwischenzeit den Spätzleteig zubereiten. Dafür den Bärlauch waschen, zupfen und in ganz kleine Stückchen hacken. Die Eier in einen Mixtopf geben und den gehackten Bärlauch hinzugeben. Eier und Bärlauch einmal kurz durchmixen. Anschließend das Mehl dazugeben und 2 - 3 Minuten alles vermengen, damit Mehl und Eier einen Teig bilden. Den fertigen Teig in eine Schüssel geben und mit einem Handtuch abdecken. Der Teig muss ca. 30 min. ruhen. Wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden, ist er fertig.

Für die Spätzle einen großen Topf mit kochendem Salzwasser aufsetzen und einen weiteren Topf mit kaltem Wasser zum Abschrecken bereitstellen. Die Spätzle mithilfe einer Spätzlepresse in das kochende Salzwasser drücken. Dabei die Spätzlepresse leicht nach oben anheben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen und etwas dicker geworden sind, mithilfe eines Siebes abschöpfen und in das kalte Wasser zum Abschrecken geben. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist.

Anschließend die Spätzle mit etwas Öl auf ein Blech geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Sie müssen später nur noch in einer Pfanne angebraten werden.

Die Möhren schälen und mit der Butter in einem Topf schwenken. Hier kann man nach Belieben Zucker dazugeben. Da Möhren aber generell schon sehr süß sind, muss das gar nicht viel sein.

Für die Tomaten Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer mit dem Honig verrühren und auf die Tomaten streichen. Ca. 20 min. bei ca. 150 °C im Ofen garen.

Die Sauce ist inzwischen gut reduziert, da der Rotwein gut eingekocht ist. Zum Schluss die kalten Butterstückchen einrühren, damit die Sauce schön cremig wird. Nach Belieben die Sauce noch mit Honig und Balsamico abschmecken.

Parallel dazu die Spätzle in einer Pfanne anbraten. Das geht recht schnell und benötigt nicht viel Zeit.

Das Fleisch aus dem Vakuumierbeutel nehmen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Hier je nach Dicke des Filets ca. 5 -10 min. einplanen.

Anschließend alles auf den Tellern anrichten und servieren.

Dieses Rezept hat Fabian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Ostwestfalen - am Dienstag, dem 06.07.21, als Hauptgericht zubereitet.

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