Spargel, Papayasalsa, Feldsalat mit Erdbeeren und Erdbeervinaigrette


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 25.06.21

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130 Min. normal 20.06.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Spargel:

1 kg Spargel, weiß, frisch
3 Liter Rapsöl zum Frittieren
Salz und Pfeffer
1 TL Zitronensaft

Zutaten für die Panade:

12 EL Sesam
10 Scheibe/n Toastbrot
2 Ei(er)
2 EL Milch
n. B. Kichererbsenmehl, ca. 150 - 200 g

Zutaten für die Papayasalsa:

1 kg Papayas, frisch
4 kleine Frühlingszwiebel(n), junge
1 Chilischote(n), rot
½ Bio-Limette(n), Abrieb und 4 EL Saft davon
2 TL Reissirup oder Honig
2 EL Olivenöl, gute Qualität
6 EL Wasser
½ TL Sriracha-Sauce, evtl.
1 Prise(n) Salz

Zutaten für den Feldsalat mit Erdbeeren und Erdbeervinaigrette:

500 g Feldsalat
800 g Erdbeeren
4 EL Olivenöl, gute Qualität
4 EL Zitronensaft
25 g Pinienkerne
Salz und Pfeffer
n. B. Zucker
n. B. Reissirup

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 10 Minuten Ruhezeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 50 Minuten
Für die Papaya-Salsa die Limetten auspressen und von 1/2 Bio-Limette mit einer Reibe die Schale abreiben. Darauf achten, dass nur die grüne Schale abgerieben wird, sonst wird es bitter.

Anschließend die rote Chilischote waschen, längs aufschneiden, entkernen und in kleine Ringe schneiden. Dann das Wasser, den Honig und die Sriracha-Sauce, den Limettensaft und -abrieb und die Chilischotenringe sowie eine Prise Salz in einem kleinen Topf kurz aufkochen und dann zum Abkühlen zur Seite stellen.

Die Papaya schälen, entkernen und in kleine Stücke oder Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden, auch erstmal zur Seite stellen.

Jetzt den aufgekochten Sud mit den Papayawürfeln vermengen und mit dem Zauberstab nicht zu fein pürieren, die Mischung darf ruhig noch etwas Biss haben. Die Frühlingszwiebelringe hinzufügen, Zum Schluss das Olivenöl zugeben und umrühren. Bei Bedarf nochmal abschmecken.

Kaltes Wasser ins Wasserbecken lassen, ggf. Eiswürfel dazugeben und dann den Feldsalat darin ordentlich waschen. Je kälter das Wasser ist, desto knackiger bleibt er danach. Achtung, Feldsalat kann sehr sandig sein! Die Blätter von den Stielen zupfen und im Sieb trocknen lassen, dann abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Das Grüne von den Erdbeeren abschneiden, die Erdbeeren waschen und halbieren.

Für die Erdbeervinaigrette 10 EL Erdbeeren mit dem Olivenöl, Zitronensaft und Reissirup per Zauberstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker nach Belieben abschmecken. Die fertige Vinaigrette in eine Quetschflasche abfüllen. Die restlichen Erdbeeren wieder kalt stellen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten und dann zur Seite stellen.

Den Spargel schälen, die holzigen Enden kappen, die Stangen in ein feuchtes Tuch packen und in den Kühlschrank legen. Das Toastbrot goldbraun toasten, entrinden und danach in der Küchenmaschine zu Paniermehl verarbeiten.

Das entstandene Toastbrotmehl mit dem Sesam vermischen und auf einen großen Teller geben. Die Eier und die Milch ebenfalls auf einen großen Teller bzw. eine große Platte geben und miteinander verquirlen. Das Kichererbsenmehl auf einer weiteren großen Platte großzügig verteilen.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser und etwas Zucker aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, auf mittlere Temperatur runter schalten und den Spargel darin in 5 Min. bissfest kochen.

In der Zeit Eiswasser in einer Schüssel oder einem Becken vorbereiten. Sobald der Spargel bissfest ist, sofort zum Abschrecken ins Eiswasser geben, damit er nicht weiter gart. Zum Abtropfen danach auf Küchenkrepp geben. Nun ein wenig salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Einen großen Topf mit Rapsöl aufsetzen und auf mittlere Temperatur bringen. Wenn das Öl heiß genug zum Frittieren ist, die Spargelstangen nacheinander in Mehl wenden, durch die Milch-Ei Masse und dann durch die Panade ziehen, in das heiße Fett geben und goldbraun ausbacken.

In der Zwischenzeit die Teller vorbereiten, dafür den Feldsalat kurz mit wenig Olivenöl marinieren, auf die Teller geben. Erdbeeren, Pinienkerne und Erdbeervinaigrette über den Feldsalat geben. Die Papayasalsa am besten separat in kleinen Schälchen auf oder neben die Teller stellen, damit sich die Saucen nicht vermischen.

Den Spargel aus dem Öl holen und auf Küchenkrepp geben, sobald er goldbraun ist und noch heiß auf dem Teller neben den anderen Zutaten anrichten.

Dieses Rezept hat Carsten in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Lübeck - am Freitag, dem 25.06.21, als Vorspeise zubereitet.

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